专题1传统发酵技术的应用摘要.doc

专题1 传统发酵技术的应用C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O+能量，大量繁殖； 无氧时，酵母菌能进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 +能量 2．条件：繁殖最适温度 20℃左右 ，酒精发酵一般控制在 18℃-25℃ 。 3．自然发酵菌种来源：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌 。 （二）果醋的制作原理 1．菌种： 醋酸菌 ，属于 原 核生物，新陈代谢类为 异养需氧型 当氧气、糖源都充足时，将糖分解成醋酸； 当无糖有乙醇时，氧气充足时，将乙醇转化为醋酸。反应式是： C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 2．条件：最适合温度为 30～35℃ ，需要充足的 氧气 。 3．菌种来源：一般人工加入醋酸菌 或醋曲。到 当地生产食醋的工厂 或 菌种保藏中心 购买。 （三）实验设计流程图及装置 1、流程挑选葡萄冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒发酵 果酒 果醋 2、装置 充气口作用 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 ； 排气口作用 排出酒精发酵时产生的CO2 ； 出料口作用 是用来取样的 。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中微生物的污染 。 使用该装置制酒时，应该关闭 充气口 ；制醋时，应将充气口 连接充气泵，通入无菌空气 。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 注意：如果用的是带盖的瓶子来做，在酒精发酵过程中每隔12小时左右要将瓶盖拧松一次（注意不能打开），以放出CO2再拧紧。在制作果醋时，瓶盖换成纱布。 （四）实验结果分析与评价 可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用 重络酸钾 检验酒精存在。在酸性条件下重络酸钾与酒精反应呈现 灰绿色 。 （五）操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染， 体积分数为70%的酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25℃ ，时间控制在 10-12 d左右，可通过 出料口 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35℃ ，时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 充气口 充入 无菌空气 。 【疑难点拨】 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？冲洗时还应注意哪些问题？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；还应注意不能重复多次冲洗，以免菌种流失。 认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 腐乳的制作 1.腐乳制作的原理 （1）腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 青霉、酵母、曲霉、毛霉 等，其中起主要作用的是 毛霉 。毛霉是一种丝状真菌。代谢类型是 异养需氧型 。生殖方式是 孢子生殖 ，营腐生生活。 （2） 毛霉 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 蛋白质 分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ；脂肪酶可以将 脂肪 水解成 甘油 和 脂肪酸 。 （3）现代的腐乳生产是在严格的 无菌 条件下，将优良 毛霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 其他菌种的污染 ，保证 产品的质量 。 2.腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 →密封腌制。 前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 （1）毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在15～18℃，并保持一定的温度。 来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种 （2）食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质 2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂 3.调味作用，给腐乳以必要的咸味 （3）配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。 酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐 2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味 3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长