活性多糖及其加工技术.ppt

* * * * * * * * * * * * 第二节 真菌活性多糖 、真菌活性多糖的结构及生理功能 二、真菌活性多糖的制备工艺 三、真菌活性多糖在功能食品中的应用 二、真菌活性多糖的制备工艺 原料有两种来源 子实体 子实体多糖 液体深层发酵法 菌丝体 菌丝体多糖 （胞内多糖） 发酵液 发酵液多糖 （胞外多糖） （一）真菌多糖深层发酵法 1．原理 2．设备 3．工艺流程 4．工艺说明 （1）菌种： 菌种培育→斜面或沙土管孢子低温保藏→复壮→分离纯化 （2）培养基 ： ①孢子培养基：提供菌体的生长繁殖，形成孢子。 ②斜面/液体种子培养基：供孢子发芽、生长和繁殖菌丝体， 并使菌体长得粗壮，成为活力强的“种子”。 ③发酵培养基：供菌种生长、繁殖和合成产物 （3）种子制备（种子扩大培养） ①斜面活化：使保藏的生产菌种恢复活力 ②摇瓶培养：种龄要控制在对数期 ③种子罐扩大培养：一般不要超过三级 （4）发酵罐：通风式发酵罐 （5）发酵过程工艺控制： ①温度、pH控制： 最适生长温度和pH并非一定是最适产物形成温度和pH ②压力控制：正压发酵 ，保证纯种的培养 ③溶解氧控制：通过通气和搅拌实现。搅拌转速，通气量 发酵前期小、中期大、后期小。 ④泡沫控制：食用级消泡剂 如泡敌 ⑤中间补料：真菌多糖的形成一般在减速期和稳定期， 故在此时期内可连续或多次补料(一般为碳源)。 ⑥染菌控制：无菌操作 ，设备密封性能 检查，染菌检查 （6）发酵终点判断： 何时放罐要根据发酵目的、经济等因素综合考虑 。 以菌丝形态、数量以及养分的消耗和代谢的变化作为指标。 （二）真菌活性多糖提取纯化工艺 1．原理：热水或极性溶剂浸提 →分离纯化 →胞内外多糖产品 2．设备 3．工艺流程 （1）原料及预处理： 4．工艺说明 （2）提取溶剂及浸提条件的选择：水或0.5mol/L NaOH溶液。 浸提温度不宜过高，以免多糖降解或结构发生变化。 （3）浸提液固液分离： 若用热碱浸提，则浸提液用HCl中和至中性。 （4）浓缩上清液：热浓缩、超滤浓缩 （5）醇析：4℃冷乙醇至终浓度70％，充分沉淀活性多糖 （6）脱脂、除蛋白： 用无水乙醇、丙酮脱脂，再用Sevag法脱除杂蛋白。 三、真菌活性多糖在功能食品中的应用 （一）灵芝多糖口服液生产工艺 灵芝纯多糖→调配→均质→过滤→灌封→杀菌→成品 （二）灵芝菌丝体袋泡茶生产工艺 （三）香菇营养面包生产工艺 好利来香菇鸡面包 原辅料处理→调制面团→发酵→分块 包装←烘烤←醒发←冷却←揉圆←称重 ↓ 揉面 原辅料 原辅料混合 开启面包机 活面 分块 揉好的面团 卷起来，这样烤好就容易出拉丝的感觉 滚圆的面团 烤箱190度预热后，关掉电源，放进去二次发酵，1个小时后。。。 烤箱190度预热，烤制 15-20分钟香味已经出来了，这个时候千万不要走开，因为上色很快，不注意就会糊， 颜色满意就可拿出来 躺下，让我们好好 检查检查 （1）原辅料预处理及产品配方：香菇子实体或菌丝体去杂、粉碎 工艺说明： ①面粉作用：蛋白质是面包制品形成膨胀、松软的重要条件； 淀粉供给酵母发酵所需要的能量。 ②酵母作用：产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、 蜂窝状的组织结构。 注意使用量！ ③水的作用：形成面筋网络；糊化 ；促进淀粉酶分解淀粉 配方说明： ⑤a-单甘酯：改良剂和乳化剂，改善面包的纹理结构， 口感松软不掉屑，长久保鲜不发硬，使保鲜期延长。 ④盐的作用：增加面团中面筋质密度，增强弹性，提高面筋筋力。 注意用量！ 无锡油面筋 （2）发酵和醒发条件： 发酵温度30℃，相对湿度75％，3～4h； 醒发温度37℃，相对湿度85％，1h。 发酵目的：给面包带来浓郁的