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食 物 學 原 理 第一章 課程導引 第一節 食物的特性 什麼是“食物”？ 你的定義是。。。？ 就是”可食之物”的意思。 然而，食物材料(簡稱”食材”)在天然狀態下，卻並不一定是”可食的”，有些東西往往需要經過一定的烹飪、調理之後，才會變為”可食”，而這樣的東西當然也稱之為”食物”，所以”食物”的廣泛定義應泛指所有天然狀態下可食或烹飪調理後可食之物。 例如： ＊河豚須小心地去除含有毒素的內臟後才可食用。 ＊生黃豆含有蛋白酶抑制劑對蛋白質的消化會造成阻礙，影響黃豆蛋白的利用；而生黃豆亦含有血球凝集素對老鼠會造成甲狀腺腫大，但經烹煮後可改善上述問題。 例如： ＊豬肉容易有寄生蟲的問題，若未經烹調或烹調時熟度不夠，不足以殺死寄生蟲時，則容易使人受到感染，而得到寄生蟲的病症。 ＊白米尚未加熱之前，人體是無法消化並加以利用的，雖然白米並無毒性。但在未煮熟的白米，卻很難說是”可食的”。 第二節 食物烹調的目的與方法 “食物”一定需要經過烹調才行嗎？ 烹調對於食物而言應該具有多重的目的 與意義，茲分述如下： 1.符合衛生─ 微生物、寄生蟲、農藥、清潔劑、 砂土、塵埃的附著或入侵 2.幫助改善消化吸收─ 澱粉類食品被加熱後，澱粉容易被消化吸收。 含纖維強韌的蔬菜被加熱後，軟化而容易受消化液作用。 3. 改善營養效果─ 調理可讓營養有缺陷的食材