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第九章 干燥和脱水Drying and Dehydration 学习目标Objectives： 1，掌握脱水和干燥的定义和作用； 2，解释干燥曲线； 3，识别食品干燥过程中发生的化学变化； 4，描述3种干燥的方法； 5，食品浓缩的方法。 脱水Dehydration 脱水：一般在自然和烹饪时发生，脱水几乎可以完全除去水分。脱水可以导致重量减轻，每个容器单位体积容纳的产品增大，运费降低等结果。 干燥：目的是降低含水量从而阻止微生物的生长。干燥不能除去食物中的所有水分。 影响食品在干燥过程中水分和热传递因素有：表面积、温度差、空气流通、湿度、气压。 （采用哪些措施增强水分干燥效果？） 方法：增大食品的表面积、提高温度和空气流通速度、降低湿度和气压来增强食品的脱水效果。 干燥曲线： 脱水时，食品丧失水分的速率一直在变化。 首先水分丧失很快，因为水分从食品表面丧失。当食品表层形成一层干燥界面时，剩下的水分就会被限制在内部。 食品外部的干燥界面形成了一个隔离层阻止热向食品快速传递，而且食品内部的水分也更不容易向外挥发。 最后食品湿度达到了正常的相对平衡，它从外界吸收的的水分等于它挥发的水分。 如图9-1。 图9-1典型干燥曲线表 食物在干燥过程中发生的化学变化如下： 非酶褐变Nonenzymatic browning（美拉德反应、焦糖化反应） 酶促褐变Enzymatic browning 增加复水难度Loss of ease of rehydration 风味损失Loss of flavor 干燥方法Drying Methods 空气对流干燥 Air convection 筒式干燥 Drum 真空干燥 Vacuum 冷冻干燥 Freeze 典型的空气对流干燥器有一个封闭的容器，循环的空气通过这个容器并被加热。需干燥的食物被拖在容器的内部，空气的流动由风扇、鼓风机、和隔板控制。干燥后的产品由特殊设计的设备收集。 例如：片状食品、酱、液体 筒式干燥：在加热的转筒表面放一薄层需要干燥的食物，随着转筒的滚动不停的添加食品，薄层食物得以干燥。 这种干燥器有一个或两个转筒。 例如：牛奶、土豆泥、西红柿酱和动物饲料。 真空干燥：真空干燥产品品质最高但是其耗费也最大。真空干燥器的关键部分是真空室、加热器、保持真空的装置、收集从食品中会发出蒸汽的装置。 真空干燥机两个主要类型是架式真空干燥机和连续真空带式干燥机。 例如：果汁、速溶茶、牛奶。。。 冷冻干燥：冷冻干燥保护了食品的风味、颜色、组织状态和外观。 冷冻干燥的原理是蒸汽压低，水分从冰中蒸发时冰不会融化。 例如：咖啡、果汁、草莓、牛排。。。 所有的液体食物在脱水时首先被浓缩，食品缩水后体积和重量下降。 浓缩食品蒸发了1/3-2/3的水分，有一定的保藏效果，但主要是降低了食品的重量和体积，可以降低包装和运输的费用。 如：全脂无糖炼乳、果蔬汁、糖浆、果酱、凝胶。 食品浓缩Food Concentration 食品浓缩方法Methods of Concentration 日照Solar 人工湖浓缩盐溶液 敞开式Open Kettles（敞盖的热容器） 汤 瞬时蒸发器Flash evaporators（蒸汽加热容器） 薄膜蒸发器Thin film evaporators（喷射食品成膜） 真空蒸发器Vacuum evaporators（低温+真空） 冷冻浓缩Freeze concentration（分离冰晶） 橙汁 超滤和反渗透Ultrafiltration and reverse osmosis 酸奶、果汁 家庭干燥Home Drying 大多数食品可以用现在的食品干燥机在家庭干燥。只要选择了正确的温度、低湿度和空气流动，烘箱和食品干燥机就可以干燥食品。 常用的家庭干燥方法有：食品干燥机、烘箱干燥、室内干燥、日晒干燥。 * 美拉德反应是指食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素的反应，称为羰氨反应。这一反应的最初发现者是法国化学家美拉德（L.C.Maillard），并因1912年第一次获得报道而得名。几乎所有的食物中都含有羰基化合物和氨基化合物，所以，羰氨反应在食品加热过程中很普遍，羰氨反应能使食品生色增香。焦糖化反应是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘筒状的黑色物质的过程。非酶褐变：　　① Maillard 反应　　Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。