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第六章 维生素与矿物质 第七章 食品风味 狭义上：食品的香气、滋味和入口获得的香味统称为食品风味。 广义上：食品风味是视觉、味觉、和触觉等多方面感觉的综合反映。 7.2 味以及与味有关的非味感觉 一、食品滋味的形成（味的生理学、影响味的因素） 1.味觉的生理学 ２.味觉的影响因素： 　① 味觉与温度的关系； 　 ② 味觉与时间的关系： ③ 各种味觉的相互作用 　　　味的对比现象：两种以上适当物质混合时，会使其中一种单独的味觉都增强的现象。　 　 如：蔗糖溶液中加入０.０１７％NaCl甜味反而加强了； 　 如：味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。 　　　味的消杀现象：两种以上适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。 　 味的变调现象：当尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到清水有甜味。 　　　 　二 、甜味及甜味物质 　 食物的甜味不但可以满足食用者的爱好，还能改进食品的可口性和其它工艺性质，以及提供人体一定量热能。 　1.甜味与化学结构 　 甜味物质可分为天然和合成两大类 ４.萜烯糖苷： ①甘草苷，甜味是蔗糖的200～300倍。 ②甜叶菊苷(stevioside)，甜度约为蔗糖的100～150倍，对热、酸碱都稳定，但产品