营养与健康2-4.ppt

上节回顾 能量平衡与健康体重 《维生素及矿物质白皮书》2002年5月 第三次全国营养调查：中国人维生素和矿物质摄入不足及不均衡的现象普遍存在。 严重缺乏的营养素：?钙、维生素B2、维生素A 缺乏的营养素：锌、维生素B1、硒、铁、维生素C 不缺乏的营养素：磷、铜、泛酸、维生素B12、维生素E、维生素D ? 第四节 维生素（vitamin) 定义：维生素又叫维它命，是生物体代谢所必须的一类低分子有机化合物。 特点：在人体含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。 脂溶性维生素特点：可以储存于肝脏中，缺乏症状较缓慢，摄入过多可引起中毒。 水溶性维生素特点：不能大量储存，缺乏症状出现快，每天必需摄入足够的需要量。多摄入可通过尿液排出体外，一般对身体无毒性。 维生素缺乏 缺乏原因： 摄入不足 食物摄入不足 维生素被破坏 吸收下降 — 如老年人胃肠功能下降 需要量相对增高 — 孕妇、乳母、儿童、恢复期病人 一、维生素A 维生素A只存在于动物性食物中； 植物性食物只能提供作为维生素A前体的类胡萝卜素（主要是β-胡萝卜素，在人体内类胡萝卜素可以转化为维生素A，并具有维生素A的生物活性，通常称它们维生素A原。 （一）性质 VA 不溶于水，对热、酸和碱比较稳定； 一般烹调和罐头加工VA和类胡萝卜素不易被破坏； 易被氧化，尤其是在有光、氧或高温情况下； 脂肪酸败时，VA和类胡萝卜素将严重破坏； 当食物中含有VC、VE等抗氧化剂存在时，VA稳定。 （二）维生素A的功能 1.维持正常的视觉： 维生素A参与视网膜上的视觉细胞内感光物质（视紫红质）的合成与再生（暗适应）。 2.维持皮肤和粘膜等上皮组织的结构和功能的完整，特别是肠内的,呼吸系统的,泌尿系统以及皮肤和眼睛。 3.促进生长发育，特别是骨骼的生长发育 缺乏时生长停滞，发育不良。 孕妇缺乏VA可导致胚胎发育不全或流产。 （二）维生素A的功能 4.抗氧化和抗癌作用 能捕捉自由基，提高抗氧化防御能力。能抑制肿瘤生长、分化、增殖。 5.增加机体的免疫力 VA还可提高机体免疫功能，增加机体的免疫力。 （三）维生素A缺乏与过量对人体地影响 1.维生素A缺乏对人体地影响 暗适应能力下降，严重者可致夜盲症 干眼病，严重者可致失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 儿童生长发育迟缓、免疫功能下降、易感染 （三）维生素A缺乏与过量对人体地影响 2.维生素A过量对人体地影响 急性中毒（20倍）：恶心、呕吐、头痛、视力模糊、厌食少动，婴儿囟门突起，死亡 慢性中毒（10倍）：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷 高胡萝卜素血症：皮肤发黄 （四）供给量 中国营养学会推荐维生素A（不包括胡萝卜素）的可耐受最高摄入量（UL）值： 成年人3000ug；孕妇2400ug；儿童2000ug。 （五）食物来源 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、 蛋黄等 植物性食物：红色、橙色、深绿色的蔬菜与水果，如菠菜、番茄、空心菜、芹菜、辣椒、胡萝卜，以及杏、李、葡萄、香蕉、红枣、芒果等 维生素A补充剂 （一）VD的生理功能 调节体内钙磷代谢，促进钙磷的吸收和利用,以构成健全的骨骼和牙齿，维持血钙水平稳定 2.过量 过量原因：不适当地过量服用VD制剂 中毒症状： 食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、厌食、口渴、多尿等 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素D中毒可导致死亡 （四）食物来源 海水鱼的肝脏、蛋黄、奶油等动物性食品 鱼肝油制剂 晒太阳、紫外线灯预防性照射，可增加体内VD。 蔬菜、谷类、水果含量少或几乎无VD的活性 三、维生素E（生育酚） 食物来源: 分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类 RNI：成人 15 mg UL:成人不超过400 mg /天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等 生理功能: 参与凝血及骨钙的代谢 缺乏： 不常见 食物来源: 绿叶蔬菜 1.参与糖类等能量代谢 2.维持神经、心肌、消化的正常功能 （五）食物来源 粮谷类、豆类、干酵母、硬果 动物内脏、蛋类、瘦猪肉 ※ 谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均使VB1有不同程度的损失。 1.参与体内多种物质代谢和能量代谢 2.参与体内铁的吸收、储存及转运 3.维护皮肤粘膜的完整性，防止末梢神经炎。 1.缺乏： 缺乏原因：摄入不足