啤酒教案.docx

XX学 校 教 案课程名称： 酒水服务与酒吧管理 编制日期 2014 年 3 月 12 日授 课 日 期4周 星 期 四周 星 期周 星 期周 星 期3月 13日月 日月 日月 日班 次12级旅游章节及课题：第二章 发酵酒 2.2 啤酒目的要求:1、了解世界啤酒和中国啤酒的简史；2、熟知啤酒酿造工艺流程和世界驰名的啤酒品牌； 3、掌握酿制啤酒的原料和啤酒分类。 重点与难点：重点：酿制啤酒的原料和啤酒分类。难点：啤酒酿造工艺流程。 课的类型：新课课的安排：2课时教学方法：讲授法、提问引导法、举例说明法参考书及教具：黑板、粉笔、教案、课本教学内容（详后）复习同学，上节课我们一起学习探讨了“中国葡萄酒”，请问我国第一家葡萄酒公司是哪家？中国葡萄酒的主要产区有哪些？新课导入同学，在炎炎烈日的夏天，宵夜时光，吃着烤串，以何种饮品佐餐最好呢？不错，啤酒是炎炎夏日中的佐餐佳品，请问啤酒是怎样酿制而成的呢？要用到哪些酿制原料呢？学习完本节课的内容，你就会知道了。讲授新课2.2 啤酒啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经过酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的低度酒精饮料。2.2.1 世界啤酒简史啤酒起源于9000年前的中东和古埃及地区，后传入欧洲，19世纪末传入亚洲。在中世纪的欧洲，啤酒主要生产于修道院，但自14世纪起，添加蛇麻花的啤酒逐渐盛行于欧亚大陆，后来由于林德发明了冷冻机，从而使啤酒的香味更趋柔和，而巴斯发明的在60℃保持30分钟以杀灭酵母和杂菌的方法，使得啤酒的保存期大大延长。（简要介绍一下，啤酒在各国的发展情况）2.2.2 中国啤酒简史中国古代的啤酒——酒醴。啤酒生产是采用发芽的谷物作原料，经磨碎糖化、发酵等工序制得的。在古代，也有类似于啤酒的酒精饮料，古人称为为醴。大约在汉代后，醴就被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清末开始，国外的啤酒生产技术开始引入中国。中华人民共和国成立后，尤其是20世纪80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到中国已成为世界第二大啤酒生产国。我国古代的原始啤酒有4000年至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是19世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王子建立第一家啤酒厂。2.2.3 酿制啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦、酿造水、酵母、啤酒花。1）大麦大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，被称为麦芽制造。大麦发芽后称为绿麦芽，干燥后称为麦芽。2）酿造水3）酵母：它的作用：降糖、产生二氧化碳和酒精。4）啤酒花：开始被使用于德国。主要利用它苦味、香味、防腐和澄清麦汁的能力。2.2.4 啤酒酿造工艺流程2.2.5 啤酒的分类啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。2.2.6 啤酒的分类1）根据原麦汁浓度分类2）根据啤酒色泽分类（1）淡色啤酒：色度一般在5-14EBC单位，色泽较浅，是啤酒中产量最大的一种。口味淡爽，酒花香味突出。（2）浓色啤酒：色泽呈红棕色或红褐色，产量较低。麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻。（3）黑色啤酒：色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。3）根据杀菌方法分类（1）鲜啤酒：又称生啤酒。在生产中未经杀菌，味鲜美，营养价值高，稳定性差，多为夏季桶装啤酒。（2）熟啤酒：装瓶后经过巴氏杀菌，防止酵母发酵和微生物引起的质量变化，稳定性好，不易发生混浊，易保管。4）根据包装容器分类（1）瓶装啤酒（2）易拉罐装啤酒（3）桶装啤酒5）根据啤酒酵母性质分类（1）上面发酵啤酒：采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵罐上面，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。 （2）下面发酵啤酒：采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C,啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒绝大多数为下面发酵啤酒。小结啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经过酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的低度酒精饮料。它由大麦、酿造水、酵母和啤酒花制成，可根据原麦芽汁浓度、啤酒色泽、杀菌方法、包装容器和啤酒酵母性质进行分类。课后作业预习“中国黄酒”这节的内容。板书设计：第二章 发酵酒2.2 啤酒2.2.1 世界啤酒简史2.2.2 中国啤酒简史2.2.3 酿造啤酒的原料2.2.4 啤酒酿酒工艺流程2.2.5 啤酒的“度”2.2.6 啤酒的分类 教师： 教研组长： 教研室主任：