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宣传资料 圣满利预拌粉-1号（ 蛋糕抗老化专用E4711） 主要成分：单甘脂（丹麦）、SSL（丹麦）、淀粉、复合酶（丹麦）。 主要用途：防止重油蛋糕、海绵蛋糕因淀粉老化而变硬，增强蛋糕的柔软度和弹性，增大蛋糕的体积。 用法和用量：1）在植物油中添加。 2）添加量为面浆重量的0.5%。 产品介绍：冷水分散的单甘脂和淀粉复合形成联合体，可有效延迟淀粉回生，较长时间地保持产品柔软，SSL与蛋糕中的油脂有效乳化赋予蛋糕应有的弹性，适量的复合酶能切断淀粉链、分解面粉中的纤维质，赋予蛋糕清爽的口感的同时使蛋糕更具柔软性。 磨堡蛋糕、切片蛋糕、超浓蛋糕通用配方、工艺、生产常见问题及解决方案 通用配方： 魔堡蛋糕、切片蛋糕、超浓蛋糕等产品的配方可通过来电向本公司索取。 工艺： 磨堡蛋糕：1） 搅拌：A组分物料一起倒入搅拌缸，中速搅拌至物料全部湿润为止，然后高速搅拌2分钟，最后将B组分物料一起倒入已溶解的A组分中，高速搅拌1分钟成面浆，此时面浆的比重应控制在0.9-1.0为宜。 2） 焙烤：层炉—上火230℃、下火200℃，12-14分钟。 转炉--230℃，11分钟体积形成、表面略有着色，停止加热焖2分钟。 隧道炉—进口温度160℃，二段温度210℃，三段温度230℃，四段温度160℃，13-14分钟. 因各烤炉性能差别较大，故焙烤温度和时间应根据产品及烤炉实际情况作相应调整。 3） 防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.1g那他霉素+999.9g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。 切片蛋糕：1） 搅拌：A组分物料一起倒入搅拌缸，中速搅拌至物料全部湿润为止，然后高速搅拌3分钟，最后将B组分物料一起倒入已溶解的A组分中，高速搅拌1分钟成面浆，此时面浆的比重应控制在0.6-0.8为宜。 2） 焙烤：层炉—上火210℃、下火200℃，25分钟。 转炉--206℃，22分钟。 隧道炉—进口温度190℃，二段温度210℃，三段温度210℃，四段温度180℃，22分钟. 因各烤炉性能差别较大，故焙烤温度和时间应根据产品及烤炉实际情况作相应调整。 3） 防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.1g那他霉素+999.9g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。 超浓蛋糕：1） 搅拌：A组分物料一起倒入搅拌缸，中速搅拌至物料全部湿润为止，高速搅拌3-5分钟将蛋液打发，然后将B组分物料在中速搅拌情况下慢慢地倒入A组分中成面糊，最后将C组分物料在中速搅拌情况下慢慢地倒入A、B组分中成面浆，此时面浆的比重应控制在0.5-0.7为宜。 2） 焙烤：层炉—上火210℃、下火190℃，12-14分钟。 转炉--200℃，12-14分钟。 隧道炉—进口温度180℃，二段温度190℃，三段温度200℃，四段温度180℃，12-14分钟. 因各烤炉性能差别较大，故焙烤温度和时间应根据产品及烤炉实际情况作相应调整。 3） 防霉：冷却间、包装间安装臭氧发生器；0.4g那他霉素+999.6g75%酒精溶液用于蛋糕冷却后表面喷涂；产品脱氧或充氮包装。 生产常见问题及解决方案： 磨堡蛋糕： 1）产品体积小、弹性不足 配方中蛋白含量偏低、面粉含量偏高、泡打粉用量偏少或质量差。因此，配方中正常的全蛋液含量应保证在20%以上，泡打粉含量一般为0.7%，最好用60℃发力的无铝泡打粉。 2）产品常温储存7天后变硬，45天后易碎掉渣 配方中缺少适用的乳化剂，产品中的淀粉易老化而使产品变硬，在配方中加入0.5%的圣满利预拌粉-1号（ 蛋糕抗老化专用E4711）和0.8%的圣满利预拌粉-5号（ 蛋糕、面包组织柔软专用R100）就能解决此问题。 3）产品焙烤时上色太快 配方中添加的糖浆过量（如葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆），添加量应尽量不超过6%。 4）产品烤后无应有的高度且扁平、不爆裂、表面粗糙 配方中S.P含量太高使面浆在搅拌时打发明显，此时面浆的比重会小于0.85，正常情况下配方中S.P的含量一般为0.2%（用狼牙搅拌机时可提高至0.7%），所制面浆只允许有少量打发，面浆比重最好控制在0.95-1.0，或是烤炉温度太低所致.