食品原材料l论文之基于营养与特色的闽南婚宴设计.docVIP

设计（论文）题目 基于营养与特色的闽南婚宴设计 课程科目： 食品原材料与营养 学院 旅游学院 专业 酒店管理 年级 2013级 学生姓名 学号 起讫日期 评分： 基于营养与特色的闽南婚宴设计 摘要：闽南地区婚宴向来以海鲜闻名，引无数吃货竞折腰。更有甚者喊出口号：“爱她，就带她去吃闽南婚宴吧！”可见闽南婚宴的吸引力非同一般。但是，一桌子的海鲜有时会让人感到腻烦，特别是那些不擅长吃海鲜的人。如何做到既保留闽南海鲜婚宴特色又老少皆宜呢？本文就这一问题作出回答，设计出一份合理的基于营养和闽南特色的婚宴菜单，让更多人爱上闽南风味。 关键词：营养与特色 闽南婚宴 菜单设计 闽菜概述 福建省地处我国东南部，面临大海，背负群山，气候温和，雨量充足，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，。浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝；辽阔的江河平原；盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龙眼、柑橘等佳果誉满海内外；山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、薏米及石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》中收录了“茶笋山木之饶遍天下”“鱼盐盛蛤匹富齐青”“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”等诗句。这些都是古人对福建富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源，烹制出了脍炙人口的珍馐佳肴，并逐步形成了别具一格的福建菜。 福建菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口为多变。但与其他七大菜系相比，闽菜就逊色多了，这和它对食材的产地和质量的依赖密切相关。 在八大菜系中，闽菜算是烹饪工序最少的。烹饪一些海鲜类菜肴时，甚至只需要把原材料清洗干净，放入清水里煮熟，捞出来装盘即可。烹饪时是不放任何作料的，最多放一点盐，吃的时候如果觉得淡了，可以蘸一点酱油。对于口味清淡的福建人来说，海水本身自带的鲜味和海水味是最美的了，实在无需太多作料来画蛇添足，更经不起花椒、大料等来势凶猛的调味料的冲击。对食材之原滋原味的追求造就了闽菜简洁的烹饪方法，简洁的烹饪方法又要求食材具有绝对的质量和好滋味。这恐怕是闽菜无法在全国盛行的原因。想体验原滋原味的海鲜全宴，闽南当地婚宴是不错的选择，绝对新鲜。 闽南地区传统婚宴 闽南地区的传统婚宴一般是八菜二汤，也就是平常所说的“十道主菜”，而婚宴正式上菜前还有餐前甜点、甜汤，餐后也有甜汤、甜点。一般上菜顺序如下： 1、餐前小菜、蜜味共6碟：蜜饯2碟，小菜4碟 2、甜汤 3、正菜 （1）卤水拼盘 （四味菜，常用的有卤蛋、卤鸭、鸡胗、海蜇皮） 卤水拼盘是闽南地区各种正式宴席上必上的一道菜，在整个福建地区的正式宴席上都能够经常见到。这道菜是有来历的。 婚宴进行，锅灶等厨房的利用大为紧张，又都是热菜，热菜当然得限时立做才可保证新鲜，除了先备好料，主人没说开席，厨师也无可奈何，而拼盘却可以事先做好。那边，好容易主人说可以开始了，热菜蒸煮还得有一段时间，这时，先上一盘事先做好的拼盘，既可以保证席上立马有菜还为热菜的上桌争取了时间。因此，如同餐前的几碟小菜在于让客人消磨等待婚宴开始的漫长时光一样，这操办酒宴的厨师们的经验结晶———第一道拼盘，就这样成为一种惯例被广泛地运用开来。 （2）龙虾（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的龙虾做法喜欢用清蒸，下面垫一层粉丝） （3）海参 （4）乌鸡（必上菜品，泉州有“新郎剔乌鸡”的习俗） ????新郎为客人剔乌骨鸡的习俗是泉州特有的。据说，旧时的闽南物质不像现在这么丰富，结婚都是在家里自己操办的。那时候，能吃到鸡是一件相当奢侈和令人向往的事，出不出鸡代表那时婚宴的档次，那时的一只鸡的意义就犹如现在的龙虾。因为珍贵，所以当婚宴出到“鸡”这道菜时，客人们都不敢随便动筷，或者都不敢贸然动筷，于是主人只好殷勤地到每桌把这只鸡给剔开，让它不再完整，这样，客人终于敢随着主人的敬意开始吃鸡———这道丰盛的大菜。这样，新郎官为客人剔鸡的习俗就此流传了下来，延续至今。 ????现在的泉州婚宴上，乌鸡汤里的乌鸡必是整只完好无损的，等新郎敬酒敬到该桌的时候，用筷子象征性的戳一下乌鸡。很多客人都会拿个盘子把乌鸡盖起来，要求新郎新娘表演个小节目，喝酒之类的，还有叫新郎拿个空盘牵着新娘绕场一周，边敲盘子边喊“今天我娶老婆咯）。 （5）淡水鳗 （6）红蟳（必上菜品，代表婚宴的档次，泉州的做法喜欢先炸后蒸，下面铺一层黑米） （7）鲍鱼 （8）清蒸鱼（必上菜品，最后一个正菜，代表有头有尾的完整