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厨师工作手册之 基 础 汇 总 一、厨师基本要求 (外流程 内功夫) 1、外流程 (熟悉整体工作流程) ①原料的熟悉、分类和挑选 ②原料的加工（粗、细）和搭配 ③菜品烹制及美饰 2、内功夫 ①硬功夫 A刀功 B 勺功（大小勺）C火功（主要、辅助烹制手法） ②软功夫 A谱-菜谱 B数-核算 C 变-创新 广义的硬功夫 各种大小型工具、器皿及机器的知识、使用常识等 广义的软功夫 各种相关知识及烹饪新思想、新潮流和新方法的学习 师父mark比喻： 刀功、勺功是两足；烹调手法是双手；知识充实如身体；调味创新是大脑 二、厨房主管的工作职责 三、饭店主管的工作职责 第一部分 关于外流程 原料选择 原料切配 烹制过程 一、原料的认识和分类 1、原料初步分类 素食类：蔬菜 水果 豆制品 粮食 干果 山珍 海菜 肉食类：肉禽 水产 蛋 干货类 调料类 种类 名称 切配 根菜类 萝卜