第七章微生物与食物中毒(医学课件).pptVIP

第七章 微生物与食物中毒 ? 教学内容： 1、食物中毒的概念 2、常见微生物引起的食物中毒症状及预防措施 3、食品卫生标准中的微生物指标 重点：食品卫生标准中的微生物指标 难点：细菌总数、大肠菌群的检验方法 食品应具三个基本要求： 安全性——无毒、无害 营养性——一定量的营养素 适口性——色、香、味等 一、食物中毒概念 1、食物中毒：凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。 食物中毒的特征： 1）潜伏期短，发病突然； 2）病人有类似的临床表现； 3）发病者均与某种食物有明确的关系； 4）病人对健康人无传染性。 食物中毒的分类 1）微生物性食物中毒 2）动物性食物中毒 3）有毒植物中毒 4）化学性食物中毒 2、微生物性食物中毒的类型 （1）按微生物分类：细菌性、霉菌性 （2）按中毒机理分类： 感染型：指由摄取含有大量病原活菌的食物引起，主要由于消化道的感染而造成的中毒。 毒素型：指人体摄入含有微生物毒素的食品后由于毒素的作用而引起的中毒 混合型：摄入大量菌体，并伴随着毒素的作用。 3、引起食物中毒的微生物类群 细菌性： 霉菌性：（主要毒素）黄曲霉、镰刀霉等。 食源性传染病（包括人畜共患病）：炭疽等 4、引起食物中毒的微生物来源