2014年食堂炊事人培训记录一.docVIP

活动时间：2014年3月6日上午 活动地点：学生食堂一楼 活动形式： 健康教育讲座 活动主题：食堂工作从业人员相关要求 组织者：李知洋 接受健康教育人员类别：全体食堂工作人员 接受健康教育人数：20人 健康教育资料发放种类及数量： 1类20份 活动内容： 1、从业人员的要求 2、环境卫生的要求 3、采购贮藏卫生要求 4、烹调加工卫生要求5、备餐及供餐卫生要求6、餐用具卫生及消毒要求 活动总结评价：通过学习，使炊管人员对食品采购、加工及贮存的卫生要求有较具体的了解，通过讲授、实地观察指导加深了解、为示范食堂的创建打下了良好的基础。 存档材料请附后 附件 涟源工贸职业中专2014年食堂炊管人员健康教育活动记录表一 填表人（签字）：李小梅 负责人（签字）：彭雄俊 填表时间：2014年3月6日 附讲座内容 涟源工贸职业中等专业学校 2014年食堂炊管人员培训记录一 教学内容：食堂采购、加工及贮存卫生要求 教学目的：1、了解从业人员的要求 2、熟悉环境卫生的要求 3、掌握采购贮藏卫生要求、烹调加工卫生要求、备餐及供餐卫生要求及餐用具卫生及消毒要求 教学时间：2小时 教学方法：讲授法、实地观察法 教学过程： ?一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4. 个人卫生“四勤”、“四不”分别是 勤洗手剪指甲、 勤洗澡理发、 勤洗衣服被褥、 勤换工作服； 不留长指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸烟 。 二、环境卫生要求 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、垃圾处理 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 6、防蝇防鼠 （1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 （2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 （3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫,防止混入食品中。 三、采购贮藏卫生要求 1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。 3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 四、粗加工及切配卫生要求 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求 1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于70度。 4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 六、点心加工卫生要求 1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 2未用完