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不同贮藏条件对宣化牛奶葡萄品质的影响 　　摘要：研究了不同贮藏条件对宣化牛奶葡萄品质及保鲜效果的影响。结果表明，保鲜剂SO2、ClO2及气调贮藏处理能有效控制葡萄果实叶绿素含量、可溶性固形物含量的下降，降低葡萄的失重率、腐烂率及褐变指数。而ClO2处理更能明显延缓宣化牛奶葡萄叶绿素的损失，保持鲜食宣化牛奶葡萄的嫩绿色泽。气调和保鲜剂综合处理贮藏效果明显优于普通冷藏和单纯的保鲜剂处理。最佳的贮藏工艺为气调结合ClO2贮藏，即贮藏温度-1～0 ℃、O2体积分数5%～8%、CO2体积分数2%～5%、ClO2用量8 g/m3；在该条件下，宣化牛奶葡萄贮藏60 d左右仍具有良好的食用和商品价值。 　　关键词：宣化牛奶葡萄；贮藏技术；品质变化 　　中图分类号：S663.1；TS255.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3916-04 　　宣化牛奶葡萄是中国的优良鲜食品种，也是河北省获得地理标志保护的产品之一[1]，种植面积达20多万hm2，已形成了规模化、产业化种植，成为当地经济发展的主导产业。宣化牛奶葡萄在贮藏运输和销售过程中极易发生表皮褐变、干梗、掉粒和腐烂，常温下只有4～5 d的采后寿命，宣化牛奶葡萄的不耐贮性严重制约了当地优质牛奶葡萄种植、贮藏和拓宽市场的进一步发展。 　　宣化牛奶葡萄具有特殊的组织结构，导致其贮藏生理、贮藏特性及采用的贮藏技术与其他品种存在着极大的区别。对于其他品种葡萄，现在国内外通常采用迅速将葡萄温度降至-1～0 ℃[2-4]、单用SO2保鲜剂熏蒸处理[5-7]来控制贮藏期间品质的劣变。由于牛奶葡萄具有对SO2极其敏感的特殊的理化性质，少量的SO2会使其果实漂白、产生异味等，而且会对人体健康造成不良影响[8，9]，这使传统的SO2处理方法在葡萄的贮藏保鲜上受到了一定的限制。因此，本试验选择近年来受到普遍关注的一种新型高效安全的消毒剂ClO2作保鲜剂[10，11]，并结合气调（CA）贮藏保鲜技术[12，13]，对宣化牛奶葡萄贮藏品质及保鲜效果进行研究，以期优化鲜食宣化牛奶葡萄的贮藏保鲜技术。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　供试材料为宣化牛奶葡萄，采收于宣化葡萄研究所，采收日期为2008年9月30日，均选择颗粒饱满、果粒大小均匀、无病害、无受伤、无落粒的葡萄果串，采收后立即放入试验冷库，预冷至-1～0 ℃进行试验处理；固载SO2缓释保鲜剂由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供；固载ClO2缓释保鲜剂由张家口市绿洁环保化工技术开发有限公司提供，ClO2的有效含量为8%；其余化学试剂为分析纯。 　　1.2 方法 　　1.2.1 试验处理与设计 试验时将整理后的葡萄串放入葡萄贮藏专用塑料袋，并将塑料袋放入塑料筐，每个处理8筐，每筐5 kg，在宣化葡萄研究所试验冷库贮藏，并定期测定品质指标，每个指标的测定3次重复。 　　设计以下5种贮藏环境条件：①对照（普通冷藏）：-1～0 ℃。②SO2贮藏：-1～0 ℃，SO2用量为1.2 g/kg。③ClO2贮藏：-1～0 ℃，ClO2用量为8 g/m3。④气调结合SO2贮藏：-1～0 ℃，O2体积分数为5%～8%，CO2体积分数为2%～5%，SO2用量为1.2 g/kg。⑤气调结合ClO2贮藏：-1～0 ℃，O2体积分数为5%～8%，CO2体积分数为2%～5%，ClO2用量为8 g/m3。气调处理用钢瓶O2和钢瓶CO2调节气体成分，气调帐内气体成分用奥氏气体分析仪测定。 　　1.2.2 试验测定指标与方法 每20 d测定可溶性固形物含量、叶绿素含量、失重率、褐变指数及腐烂率。①可溶性固形物含量采用WYT-Ⅱ型手持折光仪测定，每个试样测20个果粒，取平均值。②叶绿素含量采用林河通等[14]的方法测定。③失重率采用质量法，失重率=（初始质量-贮后质量）×100%/初始质量。④褐变指数采用感官分级法，各级指数规定如下：0级为葡萄果皮无褐变，果肉组织正常；1级为果皮有少量的褐变，但没有形成褐变色带；2级为果皮有明显的褐变，形成褐变色带，褐变面积小于1/5；3级为果皮有明显的褐变，其褐变面积小于1/3；4级为葡萄果皮褐变面积超过1/3。褐变指数=∑（褐变果数×褐变级数）×100%/（总果数×最高褐变果数）。⑤腐烂率采用感官鉴定，腐烂率=腐烂发霉果粒个数/总果粒个数×100%。 　　2 结果与分析 　　2.1 不同贮藏条件对宣化牛奶葡萄可溶性固形物含量的影响 　　葡萄浆果的可溶性固形物主要由糖、酸等物质组成，其含量高低可作为评价葡萄品质及保鲜效果的指标。不同贮藏条件对宣化牛奶葡萄可溶性固形物含量的影响如图1所示。由图1可知，刚采摘后宣化牛奶葡萄的可溶性固形物含量为18.45%，随着贮藏时间的延长，不同贮藏条件的可溶性固