41脂类概述及油脂的物理性质.docVIP

学 科 食品化学 第四章 第一、二节 授 课 日 期 概述 油脂的物理性质 课时 2 班级 授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习 教学目的 了解油脂的结构和组成，油脂的分类 理解并掌握油脂的物理性质及其在食品加工中的应用 重点难点 油脂的结构 油脂的物理性质 教具准备 说明 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min，从生活中引入。提问、讨论） 1.营养素中产能的营养素有哪些？ 2.一日三餐中都有哪些类型的食物？各起什么作用 3.你所了解的油脂有哪些？举例并说明不同 4.油脂可以用来做什么？ 授 课 内 容 备注 教学过程 第四章 第一节 概述 一、脂的定义与分类 1.定义：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 常温下呈固态的称为脂，呈液态的称为油。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部 分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 2.共同特征： 1）不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂； 2）大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多； 3）都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）； 4）例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。 3.分类 按