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第六章 油炸肉制品加工技术 油炸肉制品加工技术 （三）高压油炸 高压油炸是使油釡内的压力高于常压的油炸方法。由于压力提高，炸油的沸点也提高，从而提高了油炸的温度，缩短的油炸时间，解决了常压油炸因时间长而影响食品品质的问题。该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但该法要求设备的耐高压性能必须好。 油炸肉制品加工技术 第二节 典型油炸肉制品的加工 ? 一、油炸猪排 （一）工艺流程 原料的选择与处理→腌渍→挂糊→油炸 （二）原料配方(单位：kg) 带肉猪肋骨和脆骨100，精盐2，优质酱油32，白糖1，淀粉13，面粉2.5，鸡蛋1，大葱2，鲜姜0.8，味精0.2，五香粉0.2，植物油适量。 油炸肉制品加工技术 （三）操作要领 1．原料的选择与处理 选用符合卫生检验要求的骨肉比为1:2的新鲜带肉肋骨和脆骨，洗净后，从排骨间割开，剁成3～4cm的小块，用水冲洗干净，沥干水分。 2．腌渍 葱、姜洗净，分别榨成汁，放在盆内，再加酱油、精盐、白糖混合均匀。然后放入排骨块，搅拌均匀，腌制30min。 3．挂糊 将鸡蛋打碎，搅匀，倒入腌好的排骨块，翻拌均匀，然后逐块在面粉中粘滚，使排骨块粘匀面粉。 油炸肉制品加