馒头车间和凉皮车间生产工艺流程.docVIP

面皮及面筋生产工艺流程 工艺流程： 面皮共计平均用时：8h~8.5h 面筋共计平均用时：8h~8.5h 整形加工时间与生产量有关。 . 馒头生产工艺流程 工艺流程： 共计平均用时（6h~6.5h） 擀面皮生产工艺流程 工艺流程： 共计用时预计10h，还有待后续确认。 整形加工时间与生产量有关。 备注 发酵时间和引子的制作有待确认，发酵程度决定擀面皮软硬程度 因机器坏，工艺流程参数及共计用时有待后续跟进。 秦镇米皮生产工艺流程 工艺流程： 共计用时8h； 磨浆时间和整形加工时间与生产量有关。 配料：面粉50斤+30斤水 和面机和面（平均时间：20min） 发酵（35min~40min） 洗面(平均时间：1h)，洗面次数：6次~7次 (第一次加1桶水洗面40s；第二次加2桶水洗面3min； 第三次加3桶水洗面6min；第四次加4桶水洗面8min~10min； 第五次加3桶水洗面8min；第六次加1桶水洗面5min; 第七次加1桶水洗面3min~4min 淀粉沉淀 （平均时间：5h） 面筋发酵 （平均时间：5h） 倒去多余的水分，得到淀粉面浆（110斤~120斤） 备注：每袋面面浆110斤~120斤， 若多一斤水加0.5斤淀粉 蒸制（平均时间1h） 检验 下浆至凉皮机蒸制加工 成品面筋（14斤~17斤）（包装入库） 成品整形切割 （平均时间：1h）（所定标准290g/张~300g/张） 检验 成品（110斤~120斤） （包装入库） 配料：面粉50斤+18斤温水+450g~454g酵面 和面机和面（平均时间：10min） 发酵（平均时间：3.5h~4h） 发酵好的面团+碱220g（平均量，据pH测试结果确定） 搅拌均匀（平均时间10min~20min） 测试pH呈青绿色适当（若呈红色偏酸，若呈蓝色偏碱） 压面机压面（10分钟） 此步骤可不操作 整形机整形（平均时间10min~15min） （圆形平均92g/个） 摆盘 醒发室进行二次醒发（平均用时：40min） 蒸炉蒸制（平均用时45min） （待大气上去蒸制35min~40min） 检验 成品315个 （91g/个~99g/个） （包装入库） 配料：面粉50斤+30斤水 和面机和面（平均时间：20min） 发酵（35min~40min） 洗面(平均时间：1h)，洗面次数：6次~7次 (第一次加1桶水洗面40s；第二次加2桶水洗面3min；第三次加3桶水洗面6min；第四次加4桶水洗面8min~10min；第五次加3桶水洗面8min； 第六次加1桶水洗面5min；第七次加1桶水洗面3min~4min 面筋发酵 （平均时间：5h） 淀粉沉淀（平均时间：5h） 蒸制（平均时间1h） 倒去多余的水分，得到淀粉面浆（110斤~120斤） 淀粉面浆+小麦淀粉，搅拌均匀 备注：每袋面的面浆是75斤，如果多一斤水就加1斤淀粉 检验 成品面筋（14斤~17斤）（包装入库） 加引子，淀粉面浆：引子=3:2（需要再测试） （引子制作：将沉淀好的面水加入1小袋酵母粉搅拌均匀，等上面起一层白沫即可。） 发酵（30min~12h，时间有待后续继续跟进） 下浆至面皮机加工 成品整形切割 （平均时间有待后续跟进）（所定标准174g~184g/张） 检验 成品（包装入库） 配料：称米27斤 淘洗4~5遍 泡米 (平均用时：温水5h~6h，凉水8h) 磨浆（小股凉水磨浆）；（平均用时：25min） 备注：1斤大米磨成浆2.1斤， 另每斤大米加0.5斤开水表面浇去搅拌均匀 下浆至凉皮机整形加工 成品整形切割（平均时间：1h） （所定标准290g/张~310g/张） 检验 成品（70斤） （包装入库）