鲤鱼冷藏品质变化规律的研究论文.doc

学 号 天 津 商 业 大 学 毕 业 设 计（论 文） 鲤鱼冷藏品质变化规律的研究 Study on the Quality of Carp in Froze Storage 学 院: 生物技术与食品科学学院 教 学 系: 食品科学与工程 专业班级: 09-2班 学生姓名: 赵 乐 指导教师: 柴春祥 教授 2013年6月 日3℃的冰箱中。测定了其的质构、色差、挥发性盐基氮(TVBN)、和近红外光谱等指标的变化。评价时间的延长对鲤鱼品质的影响。结果显示，鲤鱼在冷藏的七天内，细胞间的结合力减弱、蛋白质分解、使得鲤鱼的粘性增大、硬度、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性都分别降低。肌肉的氧化作用生成大量的氧合肌红蛋白，影响到鲤鱼的色泽，鲤鱼在冷藏的七天内，鲤鱼的表皮变的暗淡、没有光泽。挥发性盐基氮（TVBN）的含量呈直线上升的趋势，在冷藏期间由于肌肉中内源性酶和细菌的共同作用, 蛋白质分解而产生的氨以及氨类等碱性含氮物质，和低级脂肪酸等各种具有腐臭特征的产物，导致鲤鱼在地冷藏的第五天就已经严重腐败变质，不能食用。 1 前言 1.1 研究的目的和意义 1.1.1 鲤鱼的营养价值 鲤鱼俗称鲤拐子，隶属于鲤科。平时多栖息于湖泊、江海、水库、池沼等水草丛生的水体底层，以食底栖动物为主，其适应性强，耐碱，耐寒，耐缺氧。在流水或静水中均能产卵，产卵场所多在水草丛中，卵粘附于水草上进行发育。鲤鱼繁殖能力高，产量大，是淡水鱼类中品种最多，分布最广，养殖历史最悠久之一的品种[1]。 鲤鱼是一种高蛋白低脂肪的动物，其肉组织鲜嫩，含水量多，且含有人体所必须的八种氨基酸。鱼肉组织柔软，易被人体食用消化吸收。鱼体中含有丰富的维生素A、B、C、D、E,以及钾、钙、镁、碘、铁和无机盐，锌、锰等微量元素的含量也都比较丰富。鲤鱼对孕妇的胎动不安，妊娠性消肿有很好的食疗效果。中医学认为，鲤鱼各部位均可入药，鲤鱼皮可治疗鱼梗，鲤鱼血可治疗口眼歪科。鲤鱼汤可以治疗小儿身疮。同时它作为一种营养性的动物食品，其体内含有二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），具有预防心血管疾病，降低血液中胆固醇的含量，且能促进大脑发育和增长智力[2]。鱼类是人们饮食中的重要的蛋白质来源，鱼肉中所含的长链不饱和脂肪酸被认为具有预防人类心血管疾病，因而，鱼肉是餐桌上常见的食品。鱼类产品组织柔软，含水量高，蛋白质，脂肪也具有丰富的含量，且酶的活性强，容易使脂肪氧化酸败产生臭味和变色，同时，微生物也易引起腐败。因而，鱼类的保鲜受到人们的广泛的关注，而酶与微生物的变化与生长，与温度密切相关，冷藏低温保鲜技术，以其加工的便利性, 应用最为广泛[3]。鱼类因其特殊的优点，深受人们的喜爱，他含有大量的蛋白质，称为我们摄取动物性蛋白的重要来源之一，也是人们搭配合理膳食必不可少的一部分[4]。 1.1.2鲤鱼的经济价值 两千年以来，鲤鱼一直被视为上品鱼。据说在元代时候，中国与周边各国的商贸就来往密切，此时波斯人就将鲤鱼带回了波斯。而如今，鲤鱼已经成为一种世界性养殖的水产品。随着生物工程技术的迅速发展，尤其是转基因快速生长鲤鱼的诞生，使鲤鱼的生长速率提高到140%，且鲤鱼的味道变得更加鲜美。快速生长转基因鲤鱼的商品价值，将为鲤鱼的养殖未来开拓更为美好的前景[5]。 鲤鱼广泛分布在全国各地，黄河流域的渔民都会养殖鲤鱼，因其味道鲜美，蛋白质含量高，可以提高孩子们的智力，促进大脑发育，预防心血管疾病，是人们补充动物性蛋白的最佳选择，所以历史上也是数鲤鱼的产量最高，因此鲤鱼的养殖会给投资者带来巨大的经济效益[5]。 1.1.3鲤鱼鲜度安全问题 鱼类产品组织柔软，含水量高，蛋白质，脂肪也具有丰富的含量，且酶的活性强，容易使脂肪氧化酸败产生臭味和变色，微生物也易引起腐败。因此，鱼类的保鲜受到人们的关注[6]。从目前的国内市场来看，新鲜度是水产品品质的一项重要指标，是评价鱼最重要的属性[7]。当水产品失活后,其体内进行着一系列的化学、物理和生理的变化、体内的肌糖元由于缺氧而降解、生成肌酸，肌肉变成酸性，另外PH值下降，同时肌肉中的ATP分解迅速的释放出大量的能量，导致蛋白质酸性凝固，而且肌肉收缩变硬失去了伸展性。在ATP分解后，肌肉又开始软化进入自溶阶段，此时蛋白质和氨基酸也失去了固有的弹性，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，出现了黑色素物质，如黑斑等。后期便是微生物的作用，微生物在体内迅速大量的繁殖，将肌肉中的蛋白质进一步的分解成了吲哚，硫化氢，尸胺等，使鱼的营养价值和口感风味大幅度的下降，以至于不堪食用[8]。为了延长它的保质期，要尽可能的保持它的新鲜度，目前我国最常用的就是低温保藏，