苹果味软质干酪的研制_食品科学与工程毕业论文.docVIP

目 录 前言 2 1 材料与方法 3 1.1 材料 3 1.1.1 原料 3 1.1.2 试剂 3 1.1.3 主要仪器与设备 3 1.2工艺流程及操作要点 3 1.2.1工艺流程 3 1.2.2操作要点 3 1.3 苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验 4 1.4 苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验 4 1.5 感官评价 4 1.6 测定方法 4 2 结果与分析 5 2.1 酶活力测定及酶添加量的计算结果 5 2.2 影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验 5 2.2.1 发酵剂添加量对凝乳效果的影响 5 2.2.2 CaCl2添加量对凝乳效果的影响 5 2.2.3 发酵温度对凝乳效果的影响 6 2.2.4 发酵pH对凝乳效果的影响 6 2.3 影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验 7 2.4 影响苹果味软质干酪风味的单因素试验 8 2.4.1 苹果香精添加量对软质干酪风味的影响 8 2.4.2 蔗糖添加量对软质干酪风味的影响 8 2.4.3 食盐浸泡时间对软质干酪风味的影响 9 2.5 影响苹果味软质干酪风味的正交试验 9 2.6 理化指标测定 10 3 讨论 11 4 结论 13 参考文献 13 苹果味软质干酪的研制 （甘肃农业大学食品科学与工程学院 食品科学与工程班 05级） 摘要：本试验以荷斯坦牛乳为原料，在原料乳中添加苹果香精，依据干酪的制作工艺流程，制成苹果味软质干酪。首先采用单因素和L9(34)正交试验确定最佳凝乳时间的工艺参数为发酵剂添加量为0.02 %，氯化钙添加量为0.15 %，发酵温度为32 ℃，发酵pH为6.0。在以上最佳工艺参数基础上，采用单因素和L9(34)正交试验确定干酪最佳风味的工艺参数为：苹果香精添加量为0.03 %，蔗糖添加量为3 %，盐渍时间为6 h。并对制作的苹果味软质干酪的理化指标进行了测定。 关键词：软质干酪；苹果香精；加工工艺 前 言 干酪俗称奶酪，是以牛乳、奶油、脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[1]。干酪的营养价值极高，内含丰富的蛋白质、脂肪、各种氨基酸、矿物质等，经常食用可以调整膳食结构，提高蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量。 我国干酪的生产处于起步阶段，产量小，品种单一，价格高，消费量低。据统计，我国人年均干酪消费量只有0.1kg，而欧洲为18kg。国内生产干酪的企业也比较少，生产方法主要是沿袭国外的制作方法，品种多为硬质Edam、Gouda等干酪，产量很低，主要供应外资企业及外事部门，而市场上干酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观。究其原因，一方面是由于现在能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高；另一方面是由于目前干酪主要是适应西方人的口味，后味太浓，咸味过大，酸味过重，其口味很难被中国人接受。基于上述原因，国内的乳品工作者在调整干酪风味方面做了大量研究，而且有所突破。例如现在市面上销售的枸杞干酪、红枣干酪等都解决了以上问题并能给消费者提供丰富的营养[2]。 不同种类的花式干酪具有不同的风味和营养价值。由于苹果是日常生活中食用最普遍且被称为是水果中的“皇帝”。苹果中含有丰富的水溶性食物纤维果胶有保护肠壁、活化肠内有用的细菌、调整胃肠功能的作用，还有吸收水分、消除便秘、稳定血糖、美肤、吸附胆汁和胆固醇的作用，能够有效地防止高血脂、高血压、高血糖，清理肠道苹果的酸味中的苹果酸和柠檬酸能够提高胃液的分泌，促进消化。苹果酸还可以稳定血糖，预防糖尿病，苹果中的钾含量丰富，能够防治高血压。钾还能扩张血管，和果胶共同作用能够预防代谢综合征。酶1 %氯化钠溶液配制2 %溶液盐酸mol/L）；氯化钙氢氧化钠40 %）；浓硫酸硼酸%）；硫酸铜硫酸钾甲基红-溴甲酚绿混合指示剂等。 AL104电子分析天平CS101-A型电热鼓风干燥箱PHS-3C数显酸度计；BCD-539WF海尔电冰箱等。 1.2 工艺流程及操作要点 1.2.1 工艺流程 苹果香精 ↓ 原料乳→杀菌→冷却→添加发酵剂→保温→调整酸度→添加氯化钙→保温 ↑ 蔗糖 →加凝乳酶→凝块切割→搅拌→排乳清→压榨成型→盐渍→成熟 1.2.2 操作要点 (1)杀菌：采用低温(63 ℃)巴30 min[3]。 (2)冷却：将灭完菌的牛乳冷却至室温，进行后续试验。 (3)添加发酵剂：在冷却且分装好的牛乳中加入定量发酵剂，搅拌均匀，进行发酵。 (4)添加氯化钙和凝乳酶：在发酵好且经调整了发酵pH的牛乳中加入适量氯化钙和凝乳酶，使牛乳进行凝乳形成凝块。 (5)盐渍：将压榨成型的干酪浸入10 %的食盐水中进行浸泡。 1.3 苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验 分别调整发酵剂添加量，CaCl2添加量，发酵温度和发酵pH进行单因素试验，研究四个因素对凝乳时间、凝乳强度的