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热菜烹调方法及菜品 讲授人：宋长顺 第五章： 热菜烹调方法及菜品 第一节： 炸、炒、爆、熘及菜品简介 第二节：烧、炖、焖、烩及菜品简介 第三节：汆、涮、蒸、烤及菜品简介 第四节： 烹、煮及菜品简介 第五节： 煎、鎉及菜品简介 第六节：挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 ※鎉（tà）：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。 菜品：锅鎉豆腐 锅鎉羊肉 锅鎉黄鱼 第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介 ※挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。 菜品：怪味花仁 糖粘羊尾 糖粘锅炸 怪味花仁 糖粘羊尾 ※蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。 蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。 蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。 二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。 菜品：蜜汁桃脯 八宝酿梨 蜜汁火腿