浅论粤菜中清汤的熬制方法及关键技术.docVIP

浅论粤菜中清汤的熬制方法及关键技术 　　【摘 要】汤在粤菜菜肴制作中占有很重要的地位，汤质的优劣，直接影响到菜品的鲜、香、醇厚味以及菜肴的质量。虽然作为调味使用的汤不单独成菜，但高至山珍海味，低至时鲜蔬菜的烹饪，无不需要与汤的配合才能制作成美味佳肴。故我们在熬制清汤时，无论在选择原料、初加工，还是熬制时的处理程序步骤都会影响到汤的质量。以下浅谈一下熬清鲜汤过程中本人的几点看法和处理。 　　【关键词】清汤；熬制方法；要领；关键技术 　　1.清汤的种类及用途 　　1.1顶汤 　　又称高级清汤，常用于高档次菜式成品制作。如鱼翅、鲍鱼、海参、燕窝、等名贵原料，大多是无味或有异味的东西，要变无味成美味，全靠汤来调味。如鱼翅发好后，还要用生姜、葱、开水去异味，还要再用清汤煨几次，才会有鲜味；再如海参，除其腥涩味当然主要凭葱姜黄酒之功，而要增鲜，还是要借助清汤之力，以及一些名贵菇菌也需要顶汤的配合才能成为美味佳肴。 　　1.2上汤 　　多用于调制高档芡汤，用于中高档炒泡菜式的调味，如油泡龙虾球、夏果炒带子等；或者作为中高档的汤羹的底汤或炖汤的调味，如上汤汆虾球、菊花鲈鱼羹、锅仔浸鲈鱼、北菇炖蹄筋等。 　　2.熬汤原料的选择 　　熬鲜汤的原料应该选择鲜味充足的原料，因其鲜味的成份主要是核苷酸、氨基酸、胺、甲基胺、肽有机酸等物质。而这些成分以动物性原料中较为丰富，首选原料为禽类如老鸡，主要成分是：蛋白质，各种氨基酸，琥珀酸，多肽，核苷酸等多种含氮浸出物。其次为畜类中的猪瘦肉主要成份能释放出肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌苷、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为氮浸出物。肉汤中含氮的浸出物越多味道越鲜美，刺激胃液分泌的作用越大，制作出来的菜肴味道就越鲜美。一般来说含氮浸出物的多少取决于两个因素，一是年老的动物肉比年幼动物肉的含氮浸出物要多；二是而禽类肉比畜类肉含氮浸出物要多。故选择制作鲜汤的原料主要以禽畜类原料为主，如老母鸡、蹄髈、猪瘦肉、猪骨、鸡翅膀、爪、火腿、鸡骨架等。牛、羊肉的脂肪因含有低分子的挥发性能脂肪酸如辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸是羊肉具有特殊膻味。因此，除非用在烹制牛羊肉菜肴或特殊菜肴，其他原料一般不用牛、羊作为制汤原料。鱼肉中含有谷氨酸、肌酸、琥珀酸、氧化三甲胺其味相当鲜美，但鱼放置时间过长、氧化三甲胺还原为有腥味的三甲胺。故除新鲜的鱼汤专供烹调水产类菜肴外，一般也不作为制汤原料。 　　3.清汤的熬制 　　顶汤的基本用料配方：猪瘦肉9.5千克、老母光鸡4千克、去皮腿生斩火腿1.5千克、味精0.07千克、清水21千克。 　　上汤的基本用料配方：猪瘦肉4.25千克、老母光鸡2千克、去皮腿生斩火腿0.75千克、味精0.07千克、清水21千克。 　　3.1上汤的熬制 　　制作程序： 　　（1）把所有肉类斩成大块状。 　　（2）肉料进行飞水处理，去除血污，并洗净血水。 　　（3）把肉料放入汤桶中，加入清水。 　　（4）猛火将水烧热后撇去泡沫。 　　（5）微火状态熬4—6小时至肉烂成渣后熄火。 　　（6）撇去汤面的浮油、泡沫。 　　（7）取汤并把汤过滤。 　　（8）调入味料溶解晾凉备用 　　3.2制汤原理 　　3.2.1熬汤 　　制汤原料要充分洗涤，飞水去除血污，再洗涤干净，放入水中加热，旺火烧沸，转入小火继续加热，控制好火候不使汤完全沸腾。这样可以使从肉中游离出来的可溶性物质颗粒更小，基本上是单个分子均匀的分散在水中，脂肪也不会形成小油滴，而是因表面张力比重关系浮于汤面，从而使虑汤工作更容易进行，熬出来的汤更加清澈。 　　3.2.2制汤原理 　　烧开的鲜汤由于火腿含有盐分，盐分浸出有利于清汤的稳定性。因为盐就是一种中性的阳离子电解质，汤中盐有一小部分水溶蛋白质就会脱稳，脱稳后由于清除了相互静电排斥。通过加热运动使它们凝聚成了较大的颗粒，再过滤可使汤汁清。 　　3.2.3质量要求 　　所熬出来的汤必须清澈透明、色呈象牙色（浅金黄）、有肉质鲜味和香味，汤面没有浮油，汤质纯净。 　　传统上汤的做法的原料是枚肉、老光鸡、去皮腿的生斩火腿精盐清水，但现时很多行内人则加入鸡脚、鸡翅膀、鸡壳、鸡项或者是使用猪骨、瘦肉熬制上汤。做法同样是将肉料飞水洗净后放入锅中，加入冷水用猛火煮沸，随即使用慢火进行长时间的加热。使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等都充分溶出成为鲜汤，肉则是选用枚肉，那么汤的鲜味更鲜，这是因为汤中得到的鲜味与有机物的种类更多。不同的呈鲜有机类物质混合往往会使鲜味成倍增长，特别是味精与肉中鲜味物质相融合使鲜味成倍增加。 　　3.3顶汤的制作 　　顶汤是以上汤两倍的肉料投料制作而成，其制作程序与上汤的基本相同，但要求汤色更为澄清，味道更为鲜醇，光线通过汤时无反射，表现出澄清透明，因此又称“高级清汤”。那么，要达