糖、茶、洋菇、xo、金門高粱—論惜福與浪費-微生物學系-東吳大學.ppt

古埃及釀酒 葡萄酒 葡萄酒後來又傳到了羅馬，並且經由羅馬人之手傳遍了全歐洲。甚至於十七—十八世紀，歐洲各國支配美國、澳洲、非洲等殖民地的同時，也將葡萄樹的種植及葡萄酒的釀製傳至世界各地。 葡萄酒一般分為不起泡(靜態)葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。 不起泡葡萄酒又分為白(葡萄)酒、紅(葡萄)酒及玫瑰紅(葡萄)酒三種；氣泡葡萄酒則以香檳為代表。 添加白蘭地的雪莉酒；加上草根、樹皮，採傳統藥酒釀造法製成的苦艾酒；或從煉金術的蒸餾操作技術中衍生出來的白蘭地，也都是葡萄酒的同類品。 紅葡萄酒釀製過程 紅葡萄酒以黑色果皮的葡萄為原料。在壓碎並除去果梗之後，把果皮、果汁、種子一起放入釀酒 槽中經酵母菌發酵七至十天，我們將這種狀態稱之為「浸泡」。 在發酵的同時酒精生成，從果皮萃取出叫紅色素，又從種子萃取出形成澀度的鞣酸。 發酵結束後再加工壓榨，並開始Malo-lactic Fermentation，意為丙乳酸發酵，即微生物直接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳，將具有極強酸味的蘋果酸，轉化為口味柔和的乳酸。 白葡萄酒釀製過程 白葡萄酒則是以綠色果皮或黃色果皮的葡萄為原料。 同樣地，經壓碎、去梗、後榨汁，將得到的果汁進行發酵。到適宜的甜澀時，即刻停止發酵。 發酵溫度為十二至二十度，發酵期需相對增加到十至三十天。 通常白葡萄酒多半不進行MLF作用，以有效地利用蘋果酸的酸味，給人一種新鮮感。 葡萄酒新酒