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气流膨化对苦荞全麦茶品质的影响 　　摘要：以苦荞（Fagopyrum tataricum）米为原料，在0.4～0.8 MPa气压下进行气流膨化，制得苦荞全麦茶样品。通过对比不同样品的感官评价得分、复水率、总黄酮含量、芦丁含量和槲皮素含量，分析气流膨化生产苦荞全麦茶的最好气压条件。结果表明，在0.6 MPa气压下苦荞全麦茶感官评价得分为81.10分、复水率为110.61%、槲皮素含量为0.91%，均为所测定的最高值，其中总黄酮含量为1.46%（干基，以芦丁计）和芦丁含量为0.73%，都处于较高水平；在0.6 MPa气压条件下气流膨化生产苦荞全麦茶综合品质最好。 　　关键词：苦荞（Fagopyrum tataricum）全麦茶；气流膨化；感官评价 　　中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）16-3908-04 　　苦荞麦俗称苦荞（Fagopyrum tataricum），学名鞑靼荞麦，与何首乌、大黄、虎杖等中药材同属廖科，是粮药兼用的珍贵资源。苦荞中含有的生物黄酮具有降糖、降脂、抗癌、防癌、抗氧化、抗衰老及治疗心脑血管系统疾病等作用，可开发为功能性食品或作为医药保健产品的原料[1]。凉山州苦荞种植面积共有9.33万hm2，产量达14万t，占全国苦荞产量的50%，产业发展优势非常突出、潜力巨大。近年来，凉山州整个苦荞产业从小到大，由弱变强，逐渐壮大，已有苦荞米、苦荞粉、苦荞羹、苦荞茶、荞麦酒、荞麦醋、苦荞面条、芦丁香菜等多种产品形式。其中苦荞全麦茶是以苦荞麦为原料，经蒸煮、干燥、碾成米粒状，再烘焙、包装而成的。苦荞茶的加工方法多采用传统的烘焙加工方式，存在膨化率低、膨化不均匀、苦味重和香味不足等缺点。气流膨化技术是一种高新膨化技术，不仅可以改善特殊食品的不适气味，其最大的特点是可满足包括原颗粒物料和重组物料等多种形状和大小规格的物料的无油膨化加工，物料受热时间短，营养保持完好[2]。本试验以苦荞米为原料，在不同气压下进行气流膨化制得不同的苦荞全麦茶，系统地研究不同气压条件对苦荞全麦茶的感官品质特性、总黄酮含量、芦丁含量和槲皮素含量的影响，得出最佳的膨化气压条件，为改善苦荞全麦茶生产技术提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　1.1.1 原料与试剂 原料苦荞米和苦荞全麦茶由西昌航飞苦荞科技发展有限公司提供。试验所用试剂有三氯化铝溶液（分析纯）、乙酸钾溶液（分析纯）、甲醇（分析纯）、甲醇（色谱纯）、乙酸（色谱纯）、芦丁标准品（纯度为95%）、槲皮素标准品（纯度为95%）等。 　　1.1.2 仪器与设备 气流式粮食膨化机购自武汉香来尔食品机械有限公司，电热鼓风干燥箱购自北京市永光明医疗仪器厂，WK-150型粉碎机、TDL-40B-B型高速离心机、FA2004 Max200g型电子天平购自沈阳龙腾电子有限公司，UV2300型紫外可见分光光度计购自上海第三分析仪器厂，HW-SYH-K型电热恒温水浴锅、ZKJ-1型循环水真空泵购自上海嘉鹏科技有限公司，Agilent 1100 Series高效液相色谱仪购自美国Agilent公司，25 μL微量进样器购自上海安亭微量进样器厂，5C18-Ms-Ⅱ型C18色谱柱购自上海安谱科学仪器有限公司。 　　1.2 方法 　　1.2.1 气流膨化苦荞全麦茶样品的制作 称取干燥苦荞米5份，每份2.5 kg，每份加水100 g，混合均匀后分别在0.4、0.5、0.6、0.7、0.8 MPa气压下进行高温短时气流膨化，制得5种不同的苦荞全麦茶样品。 　　1.2.2 苦荞全麦茶的感官评价 选取专业从事苦荞茶生产和品控的人员共10人，按感官评价指标（表1）进行感官评价，并和炒制的苦荞全麦茶进行对比分析。 　　1.2.3 测定方法 　　1）复水率的测定。称取质量为m1的膨化后的苦荞全麦茶样品放入100 mL烧开的去离子水中浸泡5 min，然后沥干水分，测其质量（m2），复水率计算公式为[2]：复水率=[（m2-m1）/m1]×100%。 　　2）总黄酮含量的测定。按NY/T 1295—2007测定总黄酮含量[3]。 　　标准曲线的绘制：用移液管分别吸取由凉山质量技术监督局直接提供的0.060 8 mg/mL芦丁标液0.25、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00 mL置于10 mL容量瓶中，加入0.1 mol/L三氯化铝溶液2 mL、1 mol/L乙酸钾溶液3 mL，用甲醇水溶液（甲醇与水的体积比是7∶3，下同）定容至刻度，摇匀，在室温下放置30 min。同时作空白对照。标准曲线中芦丁浓度分别为0.001 52、0.003 04、0.006 08、0.012 16、0.018 24、0.024 32 mg/mL。在波长420 nm