國内酱油酿造工业的发展前景及存在的问题.docVIP

国内酱油酿造工艺的发展前景摘要：酱油起源于中国。目前，酱油的生产工艺可以分为高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺两种。本文对这两种生产工艺做了具体的论述和对比，最后指出了我过酱油酿造工艺的前景和存在的问题。关键词：高盐稀态法；低盐固态法；酱油；工艺；前景酱油是百姓餐桌必不可少的调味佳品。酱油按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油三类[1]。人工发酵酱油又分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵，市场大多供应的是低盐固态发酵的酱油，生产周期一般需要20---25 d。而高盐稀态发酵的酱油生产周期一般为180d--200 d，但生产出的酱油氨基酸态氮含量较高，味道鲜美，是生产高品质酱油的最佳生产工艺。1高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1 高盐稀态法工艺流程高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。1.2.3 制曲 可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染[2]，所以品温控制在30度-33度。1.2.4 发酵 固态发酵阶段：拌曲盐水15?Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35?C稀态发酵阶段：拌曲盐水18?Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30?C以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。1.2.5 压榨 压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。2 低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法的工艺流程 低盐固态法工艺流程如下：2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。一般接种后26～30h曲料即可成熟。2．2.2发酵用12～13。Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。控制盐水温度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量[3]。3 国内酱油酿造技术的发展前景目前，我国的酱油酿造90%采用的是低盐固态发酵法，其中70%-80%是三级酱油[4]。此种方法只能大量生产低质酱油。这与国外的酿造技术存在着很大的差距。为了提升酱油的风味，同时尽量不增加酱油酿造的周期，目前可能的技术有两种：一是采用固稀淋浇发酵工艺；二是采用高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺[5]。固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45度左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30度左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺得到的产品在风味上较好，氨基酸的生成率60％以上，全氮利用率78％以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价，20d速酿．降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。4 结论 本文介绍了酱油酿造的两种主要工艺：高盐稀态发酵和低盐固态发酵，并指出了各自的优缺点，最后结合我国酱油发展的问题，提出了工艺上可能的解决办法，为我国酱油工业的发展提出了可行的建议。参考文献[1] 张妍，范志军,高盐稀态发酵酱油生产工艺及危害分析[J].中国调味品，2008（4）：33-36.[2]鲁肇元．“酿造酱油”高盐稀态发酵工艺综述[J]．中国调味品，2006(1)：28—31．[3]刘国信．低盐固态法制酱油工艺的要点探讨