能量及宏量营养素摘要.ppt

Nutritionist cultivation-能量及宏量营养素 第三章 营养学基础第二节能量及宏量营养素 2、能量来源 （2）食物的卡价 概念：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。 物理卡价：在体外燃烧测得的能量值。 生理卡价：考虑消化率因素后得到的修正的能量值。 体内 体外 生理卡价 碳水化合物： 4.1kcal 4.1kcal 4kcal 蛋白质： 4.35kcal 5.65kcal 4kcal 脂肪： 9.45kcal 9.45kcal 9kcal 按营养素来源应有适当比例 Pro 10-15% ** Fat 20-30% ** CHO 55-65% ** 基础代谢的测量方法 气体代谢法 体表面积计算 基础代谢的影响因素 体表面积 年龄 性别 激素 季节与劳动强度 （四）生长发育及孕育、哺乳额外消耗 对胎儿来讲增长1g体重大约需摄入20kcal热能。 二、蛋白质 1、蛋白质的元素组成及氮与蛋白质折算 （1）元素组成 C、H、O、N、S等，还有部分蛋白质含有P、Fe、I、Mn、Zn等元素。 （2）氮与蛋白质折算系数 按照蛋白质中含氮量16%计算。折算系数为6.25。 （1）蛋白质的消化 （2）蛋白质的吸收 氨基酸 寡肽 （3）蛋白质的分解与合成 氮平衡 零平衡：特定时间内，若摄入机体的氮与排出的氮相等，称之为~ 正氮平衡：I ? F+U+S 婴幼儿、孕妇、手术后病人、烧伤患者 负氮平衡：I ? F+U+S 蛋白质营养不良、消化系统疾病患者、肿瘤患者 氮平衡 长期的负氮平衡将对机体产生不良影响，出现一系列临床症状： 婴幼儿、儿童少年——生长发育迟缓，消瘦、低体重，严重者有水肿表现，智力发育障碍。 成年人——疲倦、乏力、体重下降、肌肉萎缩、贫血、血浆蛋白下降（尤白蛋白），严重者发生水肿。女性还有月经失调（停经），乳汁分泌减少等表现。 5、蛋白质的生理功能 1、供给生长、更新和修补组织的材料 2、参与构成酶、激素 3、供给能量 一般情况下供能不是蛋白质的主要功用，１g蛋白质提供能量４kcal。 4、增强免疫功能 5、维护神经系统的正常功能 5、蛋白质的生理功能 6、遗传信息的控制 7、维持毛细血管的正常渗透压 8、运输功能 9、维持血液的酸碱平衡 10、参与凝血过程 7、膳食蛋白质供给量与食物来源 蛋白质推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量＝ 蛋白质安全摄入量× 理想蛋白质的营养效价 实际蛋白质的营养效价 世界各国提出的蛋白质推荐摄入量标准各有差异 。另外，蛋白质作为生能营养素，一般供能量占总热量10～12%.儿童、青少年以12～14%为宜,要求优质蛋白占1/2. 7、膳食蛋白质供给量与食物来源 来源 目前，我国人民每日蛋白质来源主要还是以谷类为主，并有一定量的动物蛋白及其他植物蛋白。 优质蛋白：动物性蛋白（畜、禽、鱼、蛋、奶）＋豆类蛋白 8、机体蛋白质营养状况评价 宏量营养素消化与吸收 今天课程结束 谢谢！ 碳链 长短 饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA 短链FA 中链FA 长链FA 饱和 程度 空间 结构 顺式FA 反式FA 图 脂肪酸（fatty acid）的分类 2．脂肪酸（fatty acid，FA） FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关 食物中FA以18碳为主 饱和程度越高、碳链越长 ? Fat熔点越高 动物Fat含SFA多 ? 常温下呈固态 ? 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 ? 常温下呈液态 ? 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat n-3 (ω-3)系列UFA n-6 (ω-6)系列UFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 营养学上最具价值的FA有两类 (二)磷脂 3、类脂 （1）磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 磷脂功能 ①．参与细胞膜构成 (最重要功能) ? 其极性、非极性双重特性 ? 帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 ? 促进细胞内外物质交流 ②．作为乳化剂 ? 使体液中Fa