环境有害物质对食品污染初级.pptVIP

第四节 环境有害物质对食品的污染及危害 一、重金属对食品的污染及其危害 有害金属（有毒金属Hazard metal ）：对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性. （一）有害金属污染食品的来源 1.????某些地区特殊自然环境中的高本底含量 2.??? 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食 品的污染 3.??? 食品加工、储存、运输和销售过程中使用 或接触的机械、管道、容器、以及添加剂 中含有的有毒金属元素导致食品污染。 4. 其它 （二）食物链与生物放大作用 食品中有害金属污染的毒作用特点 1.???强蓄积性 2.?可通过食物链的生物富集作用而在生 物体内及人体内达到很高的浓度 3.?毒性以慢性中毒和远期效应为主 4.对体内酶的影响，主要是抑制作用， 巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细 胞，细胞膜引起膜通透性改变 影响金属毒作用强度的因素 1. 金属元素的存在形式 2. 机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响 3. 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。 预防有害金属污染的措施 1. 消除污染源 2.