學年论文-天然食品防腐剂的研究进展.docVIP

学 年 论 文 论 文 题 目： 天然食品防腐剂的研究进展 学 院 名 称： 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号 指 导 教 师： 完成日期： 年月 日 天然食品防腐剂的研究进展 姓名 （学院，专业，学号） 摘 要：从天然食品防腐剂的概念和分类出发，介绍它的特性和作用机理，从而体现天然食品防腐剂相对于人工合成的食品防腐剂所具备的优势。随着人们对天然食品防腐剂的日益关注，天然食品防腐剂拥有很好的发展前景，在不久的将来定会取代那些具有毒副作用的人工合成的防腐剂。 关键词：概念；分类；特性；作用机理；发展前景 0 引 言 食品防腐剂是食品工业中不可缺少的食品添加剂，根据其来源的不同，可分为人工合成和天然食品防腐剂两类。由于人工合成的食品防腐剂成本低，而天然食品防腐剂成本高。因此，长期以来在食品工业生产中以山梨酸钾、苯甲酸钠为主要的人工合成食品防腐剂一直占主导地位，而天然食品防腐剂却未能得到广泛应用。如今，随着人们生活水平的提高和科技的发展，加上合成食品防腐剂其不可忽略的毒副作用，人们越来越注重天然的食品防腐剂[1]。 1 天然食品防腐剂的概念 天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的，具有防腐作用的一类物质。它以资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广等优点在食品工业上越来越引起关注和重视。 2 天然食品防腐剂的分类 天然食品防腐剂根据其来源可以分为3种类型：(1)动物源天然防腐剂，指从与动物相关的物质中提取得到的防腐剂，如溶菌酶、昆虫抗菌肽、蜂胶、鱼精蛋白等；(2)植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内，通过人工修饰、分解、蒸馏等方法制得的具有防腐作用产品，如果胶分解物、香料提取物、茶多酚、海藻提取物等;(3)微生物源天然防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，是近年来食品防腐剂开发的一个热点，如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等[2]。 天然食品防腐剂主要的抑菌或杀菌机理: (1)使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖; (2)破坏或损伤细胞壁，干扰细胞壁合成，致使胞内物质外泄，影响与细胞膜有关的呼吸链电子传递系统，从而抑制微生物的生命活动;(3)作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质 的翻译等;(4)作用于微生物体内的酶系统，抑制酶的活性，干扰其正常代谢[3]。 2.1 动物源天然防腐剂及其作用机理 动物源天然食品防腐剂具有抗菌性强、水溶性好、安全无毒、抑菌谱广等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值[4]。 动物源天然食品防腐剂的作用机理同一般食品防腐剂相似。它可以通过作用于细胞壁和细胞膜系统，直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢的细胞及细胞器，并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶；也可以通过作用于遗传物质或使遗传微粒结构改变引起抑菌作用；还有一些是通过作用于酶或功能蛋白，使他们功能发生变化而发挥灭菌防腐作用[4]。 另外，动物源天然食品防腐剂也可通过抑制微生物的呼吸作用，导致能量物质ATP和还原物质NAD亏缺，合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维持，代谢方向趋于水解，最后产生细胞自溶[4]。 由于动物源天然食品防腐剂是生物体提取物，这些物质更容易进入微生物细胞，导致膜通透性增加和能量代谢系统破坏，因而能迅速抑制微生物的活动、生长和繁殖[4]。 2.2 植物源天然防腐剂及其作用机理 许多植物精油、大蒜、洋葱、生姜汁、绿茶、苹果、腰果、苦瓜、竹叶、林蓠叶、荸荠、芦荟、银杏叶等都存在抗菌成分[5]。 有研究者(Knobloch等人)对芳香植物精油的抗菌性能进行了考察和研究，分析其结果表明：在水相中的溶解度与精油中有效成分透过细胞而进入菌体的能力，具有直接的相关性，而抗菌性则基于抗菌剂在菌体细胞膜双层磷脂中的溶解度；精油中的类萜类降低生物膜的稳定性，从而干扰了能量代谢的酶促反应。还有研究者( Gocho) 对二十六种植物性芳香族化合物的抗菌效果进行了研究比较，实验发现这些芳香化合物仅对湿孢子有抗菌效果而对干孢子却无效，据此认为桂醛、茴香脑等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子对抗菌剂的吸收而起的作用。另有一些研究表明，植物中具有很多种天然抗菌成分，但最有效的