實训项目四大豆膳食纤维的制备.docVIP

实训项目四 大豆膳食纤维的制备 实验目的 掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术，能够利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品。 2．实验原理 膳食纤维是指不能被人体消化道酶所消化的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、树胶和蜡脂类物质。它分为水溶性和水不溶性两类。膳食纤维的来源比较广泛，其中大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。大豆皮含有60％左右的粗纤维，是一种丰富的膳食纤维资源。大豆水不溶性膳食纤维可借助化学法和酶法进行分离。大豆膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功效；在面制品中能增强面粉结构特性，有效改善面包烘焙效果，广泛用于食品、糕点、饮料、糖果和医药、保健品生产领域。 3．实验方法 3.1工艺流程 豆渣→胶体磨→脱脂→脱腥→脱色→抽滤→漂洗→脱水→干燥→粉碎→包装→成品 3.2工艺要点 （1）大豆粉碎至100目，按1:15加水混匀，用胶体磨均质处理备用。 （2）豆渣脱脂： 方法一，NaOH皂化，加入5 %的NaOH，水浴加热至40 ℃，保温4h；方法二，加入0.05%（干基）碱性脂肪酶水解，调节pH8.5-9.0，水浴加热至30 ℃ （3）豆渣脱腥： 大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的小分子醛酮醇大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。可采用加碱脱腥（加入0.85%NaOH，煮沸30min）或真空脱腥（80°C,30kPa）的方法去除。 （4）H2O2脱色：料液中加入5% H2O2水浴加热至55 ℃，保温5h （5）真空抽滤后，按1:15加水漂洗2-3次，将大豆纤维充分水洗接近中性。 （6）干燥和粉碎 将水洗至中性的大豆纤维放在80℃的条件下的真空干燥机中，进行干燥处理，干燥后的大豆纤维再经粉碎机粉碎至150-200 实训项目五 植物多糖饮料的加工 1．实验目的 结合饮料加工工艺学的原理，设计一款添加植物多糖的饮品。熟悉饮料的加工流程。 2．实验原理 枸杞子是茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实，具有滋补肝肾、益精明目之功效，而枸杞多糖是枸杞子中主要活性成分之一，具有增强免疫、抗肿瘤作用，可以有选择性地增强T细胞抗癌的功能；可增强天然杀伤细胞的活性和T淋巴细胞活力，促进白介素的生成，增强单核细胞的免疫活力；可拮抗自由基过氧化，提高抗氧化酶活性，增强超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，从而减轻自由基对机体的损伤，有抗衰老之效。枸杞多糖还能降血脂、降血糖、抗病毒性肝炎，可广泛用于保健食品中。因此可利用枸杞为原料，生产一种不含任何合成香精但具有枸杞特有的滋补、营养价值并保持枸杞良好风味、品质和颜色的新型果肉型饮料。 3．实验方法 由学生结合饮料加工工艺的原理，设计一种枸杞柑橘混合果汁饮料配方。加入一定量的甜味剂，酸味剂，增稠乳化剂按一定配比进行加工。 制作方法可参考： 1、工艺流程 原料调配→均质→过滤→杀菌→无菌灌装→成品 2、工艺说明 ⑴、原料选择：选择个大、饱满、色泽鲜红、籽少的枸杞。新鲜、无病虫害、无腐烂的柑橘为原料。 ⑵、原汁制备：枸杞去籽洗净后，按固液比1：4加水，于80oC条件下加热浸提2h，200目过滤滤液；甜橙洗净后榨汁，过200目滤布。 ⑶、配方(%)：枸杞汁5，柑橘汁5，水80和砂糖12。用柠檬酸调节原汁至合适酸甜度，pH4.5。（可根据本小组的设计更改） (4)均质、过滤：16Mpa均质，0.45μm过滤。 (5)杀菌、灌装：巴氏消毒，无菌灌装，封罐。 3、产品质量标准 色泽鲜红、酸甜适宜、有枸杞风味。 实训项目六 枸杞子多糖含量的测定 1．实验目的 了解功能食品常见功效成分的检测方法，掌握活性多糖的测定方法。 2．实验原理 目前已有不少研究报道枸杞多糖具有抗癌、增强免疫力、降血糖、防衰老、抑制肿瘤生长和细胞突变等作用，这为枸杞子药物和保健食品的开发应用奠定了理论基础。多糖的应用前景广阔，开发和研究多糖不仅有重要的理论和经济价值，还具有非常显著的社会效益。活性多糖的含量可直接以活性多糖的复合物的含量作为粗多糖含量来表示，也可以用葡聚糖的质量表示样品中粗多糖的含量。可先用乙醇提取以出去单糖、低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，与苯酚缩合生成有色化合物，用分光光度法测定其枸杞子多糖含量。本方法简便，显色稳定、灵敏度高，重现性好。 3．材料与仪器 材料：枸杞子（或枸杞子配方颗粒），无水葡萄糖，95%乙醇、苯酚、硫酸、碳酸氢钠均为分析纯。 仪器：超声波清洗器、旋转片式真空泵、格兰士微波炉、紫外分光光度计、电热干燥箱、电子天平 4．实验方法 4.1 枸杞多糖的提取 水浴提取：精密称取枸杞子粗粉10g，加150mL纯化水，在90℃水浴中提取2次，每次15m