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产 品 设 计 方 案 学院：食品科学技术学院 专业：08蜂学 学号 姓名：李财福 哈尼蜂蜜糯米粑粑 ————产品方案 产品来源 哈尼蜂蜜糯米粑粑既是哈尼人祭神敬祖的神圣贡物，是走亲访友的珍贵礼品，是哈尼人一切大小节日里不能缺少的佳品，是用产于哈尼山乡梯田洁白如雪的优质糯米，用原始的木器或石器加工而成。哈尼蜂蜜糯米粑粑同茶、酒一起，并列为哈尼人祭祖宗或尊崇神灵的三大贡物，是每一个哈尼人一生中随时都不能缺少的。不论男女，刚出生三天，就是用蜂蜜糯米粑粑向逝去的先辈们报知又一个后代已来到这个世界上了，向人们宣布一个新生命的诞生并为之取名。当这个小生命第一次出门过河或随妈妈到舅舅家时，蜂蜜糯米粑粑是绝对不能缺少的，过河要用蜂蜜糯米粑粑祭献河神，祈求此行路途平安，此生健康成长。一旦遇到病疫灾，也少不了要用蜂蜜糯米粑粑驱邪免灾，从结婚的大喜日子到人生百年辞世归天之时都少不了蜂蜜糯米粑粑。 哈尼蜂蜜糯米粑粑，不但是沟通人与神灵的桥梁，而是维系人间情感的纽带，在哈尼人的节日里，不论何方客人，只要到哈尼人家，首先以蜂蜜糯米粑粑款待你，离别时还少不了送几块用清香的芭蕉叶包着的粑粑，出嫁的姑娘回娘家时，双方家里互送蜂蜜糯米粑粑，相互问候。 产品概述 蜂蜜糯米粑粑是以糯米为主原料，蜂蜜、白糖为甜味剂的一种哈尼民族人家的一种民间特色食品之一。 农历八月十五、端午、重阳节、三一秋迷节等节日中哈尼人家制作蜂蜜糯米粑粑作为待客食品或祭拜神灵的必需品。主要原料：糯米、猪油、蜂蜜、蜂胶、白糖、特殊香料、天然色素等。 糯米蜂蜜粑粑是哈尼人家最有特色的本土食品之一，糯米蜂蜜粑粑的制作工序最重要的就是舂粑粑，舂粑粑的工具是“对”，一种利用杠杆原理的舂制工具，“对”主要由“对脑壳”和“对窝”两大部分组成，舂粑粑是把蒸熟的糯米倒进“对窝”，然后在对的尾部踏板上用脚踩下去，再松开，“对脑壳”巨大的冲撞力冲击“对窝”里的糯米，渐渐冲融，“冲对”可以一个人“单冲”，但前提是要力气大，若力气不是很大，比如妇女，就需要两个人默契配合“双舂”，舂粑粑的技巧除了掌握“对”的轻重缓急的节奏之外，还必须掌握糯米中的水分，干湿程度。 根据糯米原料的不同可分为：白糯米粑粑、紫糯米粑粑；根据添加色素与否分为：无色糯米、有色素糯米；根据形状分：圆形状、饼状等；按口味分：咸味、甜味等。 设计依据 《食品设计卫生标准》TJ36-79 《食品添加剂使用标准》GB 2760 《预包装食品标签通则》GB 7718 《香辛料调味品通用技术条件》GB/T 15691 《食品卫生微生物检验》GB/T4789.23 《蜂蜜卫生标准》GB/14963-2003 设计原则 （1）贯彻认真执行国家和地方的《食品安全法》法规、政策、规范和标准。 （2）根据食品质量安全标准要求，选用适合本食品实际的、先进的、成熟的食品加工新工艺、新技术、新设备和新材料，以达到低耗能、高效、管理方便、运行稳定和工期短的目的。 （3）采用先进、可靠的自动化控制技术，提高管理操作水平，保证食品质量达标，选用运行稳定、维修方便、操作简单的仪器设备。 （4）选用质量好、价格低、效率高的食品生产设备，能减少维修工作量，增强运行稳定性。 （5）工艺流程先进、简洁、可靠、畅通，布局合理，便于操作管理。 加工技术 （一）原料处理 （二）原辅料处理 （三）产品工艺流程 （四）技术要点 （1）舂粑粑：舂粑粑的目的是使糯米与天然色素、蜂蜜白糖等原辅料充分混合均匀，更是使糯米揉化细腻，增加弹性。注意舂的过程中充分均与，并不停的翻转等。 （2）猪油、蜂胶的作用：增加润滑性、质感性、保湿