肉羊的屠宰与加工试卷.pptVIP

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2016-11-23 发布于湖北
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肉羊的屠宰与加工试卷.ppt

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肉羊的屠宰与加工 ——————王永军一羊肉的结构与成熟羊肉的结构形态肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  羊肉的物理性状颜色嫩度失水率 PH值熟肉率气（膻）味羊肉的化学成分不同品种不同部位肉的化学成份影响羊肉品质的因素年龄和体重营养和饲料品种去势与否胴体特性肉品香味肥度羊肉的成熟羊屠宰后，胴体在体内组织酶的作用下，发生一系列的生物化学变化，肉的成熟经过尸僵，解僵，成熟三个阶段 PH7.2 乳酸 PH5.4~5.5 成熟温度0C*2周18C*48小时29C12小时温度高成熟快，但容易腐败肉羊的屠宰与检验宰前屠宰：放血，充气，剥皮，胴体整理检验：1 视检，触检，嗅检 2 肉体检验，内脏检验肉羊胴体品质 1 肌肉丰满柔嫩 2 肉块紧凑美观 3 脂肪匀称适中 4 肉细色鲜可口肉羊规格标准感官指标二羊肉胴体分割常用分割方法六块美国羔羊胴体分割法英国羔羊胴体分割法 * * 每100克含量 0.53毫克维生素E 6.18毫克硒 16毫克维生素A 0.12毫克铜 0.08毫克锰 145毫克磷 2.14毫克锌 12毫克钙 2.3毫克铁 92毫克钠 9毫克镁 0.7克灰分 108毫克钾 2克碳水化合物 109cal 热量 18克蛋白质 4克脂肪 *