柚皮苷酶在柑橘類饮料生产中的应用.docVIP

重庆文理学院生命科学与技术学院 09级食品科学与工程 200906064035 江英杰 PAGE 4 - 柚皮苷酶在柑橘类饮料生产中脱苦的应用 柑橘是柑、桔、橙、金柑、柚、枳等水果的总称。就柑橘汁而言，产品出现的过度苦味是柑橘加工业所面临的严重问题。研究表明，柑橘类苦味物质主要分为两大类: 一类是黄烷酮糖苷类化合物，主要代表物为柚皮苷、新橙皮苷、枸杞苷等；另一类是三萜系化合物，主要代表物为柠檬苦素和诺米林等。 目前主要的脱苦方法有：代谢脱苦、屏蔽脱苦、吸附脱苦、酶法脱苦、固定化细胞脱苦、超临界CO2脱苦、膜分离脱苦、基因工程脱苦等。酶法脱苦具有操作简单、脱苦条件温和、脱苦效率高、便于应用等优点。 一.实验目的 1、了解柑橘类果汁的制作过程，熟悉工艺流程。 2、理解柚皮苷酶在柑橘类饮料生产中的脱苦原理和作用。 3、对柚苷酶进行柑橘类果汁的脱苦的工艺参数进行研究。 二.实验原理 1、由于柑橘类果汁中，苦味的主要来源是柚皮苷，去除柚皮苷就会使果汁苦味减轻。酶法脱苦所用到的酶主要是柚皮苷酶，它由α-L-鼠李糖苷酶和β-D-葡萄糖苷酶组成。α-L-鼠李糖苷酶可将柑橘类果汁中黄烷酮糖苷类化合物的柚皮苷水解成樱桃苷和鼠李糖,樱桃苷的苦味约为柚皮苷的三分之一, 因此苦味有所减轻；樱桃苷可在β-D-葡萄糖苷酶的继续作用下生成无苦味的柚皮素和葡萄糖。 2、一定量的原果汁→测定柚皮苷原含量→加柚皮苷酶处理→测定柚皮苷现含量→数据分析。 三.实验材料 1、实验材料：梁平柚。 2、实验试剂：柚皮苷、柚皮苷酶、氢氧化钠、柠檬酸、二甘醇、抗坏血酸 。 3、实验器材：电热恒温水浴锅、电子分析天平、pH计、台式离心机、离心管、多功能食品粉碎机、分光光度计、小刀、水银温度计、试管、胶头滴管、100ml容量瓶。 四.实验步骤 1、榨取梁平柚原汁 具体工艺流程如下：选取原料（梁平柚）→ 清洗去皮 → 破碎（加入抗坏血酸护色）→ 榨汁(四层医用纱布袋挤压榨汁) → 过滤(五层医用纱布过滤) → 离心分离(4600r/min，10min处理) →原果汁 2、柚汁的pH值对柚汁脱苦效果的影响 榨取得到的原果汁的pH在2.3～3.6之间。分别取5ml原果汁于1、2、3、4、5、6号试管中。1号试管做参照体系，2号试管加入1%的柠檬酸调节pH至2左右，3～6号试管加入1%的NaOH分别调节pH至4、5、6、7。在柚皮苷酶用量为0.5 g·L-1、柚汁温度为45℃时 注：人胃酸pH为1.6，理论上食品的pH不应低于1.6，否则易伤害人体的消化系统。 柚皮苷酶在pH 2～8时具有生物活性。 试管号 1 2 3 4 5 6 调节pH 2 3 4 5 6 7 柚皮苷减少量 感官品评 脱苦率 3、柚汁温度对柚汁脱苦效果的影响 榨取得到的原果汁的温度在25℃左右。分别取5ml原果汁于1、2、3、4、5、6号试管中。1号试管做参照体系，2～6号试管置于电热恒温水浴锅中分别控温在35℃、45℃、55℃、65℃、75℃。在柚皮苷酶用量为0.5 g·L-1、果汁pH为3 注：当温度超过90℃时进行长时间高温处理易对果汁风味产生不可逆的不良 柚皮苷酶在20℃～80℃ 试管号 1 2 3 4 5 6 调节温度 25 35 45 55 65 75 柚皮苷减少量 感官品评 脱苦率 4、柚皮苷酶作用时间对柚汁脱苦效果的影响 分别取5ml原果汁于1、2、3、4、5、6号试管中，在酶量为0.5 g·L-1、柚汁温度为45℃、柚汁pH为3的条件下分别持续作用20min 试管号 1 2 3 4 5 6 设定时间 20min 40min 60min 80min 100min 120min 柚皮苷减少量 感官品评 脱苦率 5、柚皮苷酶剂量对柚汁脱苦效果的影响 分别取5ml原果汁于1、2、3、4、5、6号试管中，分别加入剂量分别为0.1 g·L–1、0.2 g·L-1、0.3 g·L-1、0.4 g·L-1、0.5 g·L-1、0.6 g·L-1的柚皮苷酶，在温度为45℃ 试管号 1 2 3 4 5 6 柚皮苷酶浓度 0.1 g·L 0.2 g·L 0.3 g·L 0.4 g·L 0.5 g·L 0.6 g·L 柚皮苷减少量 感官品评 脱苦率 6、柚皮苷标准曲线的制作 取标准柚皮苷在110℃干燥至恒重，称取20.00 mg，加入0.1mol·L-1 的NaOH 20mL 使其完全溶解后，用柠檬酸调pH至6，定容至100 mL，得柚皮苷标准液，同时作一试剂空白液作标准稀释用。分别吸取0 mL、1.0 mL、2.0 mL、3.0 mL、4.0 mL、5.0 mL 的标准液，于6 支试管中，分别添加空白液5.0 mL、4.0 mL、3.0 mL、2.0 mL、1.0 mL 和0 mL，再各