毛利率的控制是餐飲经营者十分关注的问题.docVIP

毛利率的控制是餐饮经营者十分关注的问题。毛利率的确定，通常根据酒店的经营定位而确定。经营定位就是菜肴定位、服务定位、价格定位。菜肴定位：酒店确定何类菜系和特色，菜系和特色决定调味品和出品成本的消耗。服务定位：服务水准达到哪个层面，服务水准的高低决定劳动力的成本。价格定位：酒店面向何种消费群体，决定酒店消费价格。三个定位紧密相连，不可分割。酒店经营的成功与否，就在于酒店的定位是否准确。不同类型的酒店毛利有30%~50%不等，于是确定后的毛利在实际经营操作中，如何控制就显得格外重要。最为简单的毛利反映为：第一毛利=酒店月营业额减去菜肴原材料采购月总额。第二毛利=第一毛利减去所有开支（水、电、煤、洗涤、维修、人员工资、税务、办公等消耗性各类开支）。第三毛利=第二毛利减去酒店固定租金。控制第一毛利和第二毛利是餐饮管理者的基础工作。第一毛利反映的就是酒店采购环节，一般酒店根据自身规模，有以下几种采购方式：1．所有商品自行采购。2．自行采购价格浮动性较大的商品，商品价格较稳定的由供应商提供。3．酒店所有商品全部由供应商提供。当市场价格发生变化，厨房出品达不到应有毛利时，管理者必须及时根据菜肴出品工艺卡分析原因，及时调整采购策略或改变菜肴结构和出品。及时调整采购策略是较为主动的方式，酒店可以通过“源头采购”的方法。例如，猪肉可以直接到屠