茶叶加工技术教学大纲精编.doc

《茶叶初制工》教学大纲 一、课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学掌握制茶学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向因此，本课程承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。本课程的主要内容各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技术等。本课程的重点绿茶（）及花茶加工的原理、工艺茶叶加工新技术、新方法和新理论。鲜叶管理杀青揉捻（造型）干燥。。。。。。 技能模块 项目 名称 学时 项目教学目标、要求 备注 1 名优绿茶加工 名优绿茶杀青技术 8 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工杀青。 揉捻（造型） 技术 6 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工揉捻（造型）工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工操作。 名优绿茶 干燥技术 6 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工干燥工序技术参数、要求和操作要领；能对成品茶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工干燥操作。 扁型名优 茶加工 6 熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻（造型）干燥。 卷曲型名 优茶加工 6 熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻（造型）干燥。 毛峰名优 茶加工 6 熟练掌握毛峰型名优绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻（造型）干燥。 针型名茶 加工 6 熟练掌握针型等名优绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻（造型）干燥。 芽型名茶 加工 6 熟练掌握芽型等名优绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻（造型）干燥。 2 大宗青绿茶加工 炒青绿茶 加工 12 熟悉炒青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握炒青绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻干燥。 烘青绿茶 加工 12 熟悉烘青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握烘青绿茶加工的鲜叶管理杀青揉捻干燥。 3 青茶、红茶加工 红茶加工 4 了解工夫红茶和红碎茶的品质特点和要求；掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶加工操作。 青茶加工 4 了解安溪铁观音和武夷岩茶的品质特点和要求；掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。 4 茉莉花茶加工技能 茉莉花茶 加工 24 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。 玉兰、珠兰花茶加工 6 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。 5 茶叶精制技能 茶叶筛分 2 掌握茶叶筛分作业的技术要点。 茶叶切断 与轧细 2 掌握茶叶茶叶切断与轧细作业的技术要点。 茶叶风选 2 掌握茶叶茶叶风选作业的技术要点。 茶叶拣剔、茶叶精制干燥 2 掌握茶叶拣剔、茶叶精制干燥作业的技术要点。 茶叶精制工艺 8 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。 6 茶叶加工工艺指标测定 鲜叶机械组成分析 2 掌握鲜叶机械组成分析方法，为正确评定鲜叶等级、掌握鲜叶验收标准打下基础。 鲜叶表面水和含水量测定 2 掌握鲜叶表面水和含水量的测定方法。从而了解在制坯含水量与制茶品质的关系，并正确掌握各工续适度标准。 杀青叶过氧化物酶活性测定 2 掌握杀青叶过氧化物酶活性测定方法，加深理解高温杀青原理。 揉捻叶细胞损伤率和成条率测定 2 掌握揉捻叶细胞损伤率和成条率测定方法，从而明确揉捻叶揉捻适度标准。 做青过程中失水率的测定 2 掌握做青过程中失水率的测定方法，观察做青过程中叶色、叶形和香气变化的特征，从而确定做青适度的标准。 萎凋叶水分散失与叶面变化观察 2 通过观察鲜叶在萎凋工序的失水过程中叶面形态变化，了解萎凋叶水分散失与叶面变化的相关性，区别不同萎凋程度的叶面所表现出的不同物理特征，为熟练掌握萎凋适度奠定基础。 合 计 140 3、实践教学组织、场地、设备器材（各项目共用） （1）实践教学组织：由任课教师、实践教辅人员、班委干部组成实践领导组，任课教师担任组长，实践辅带老师、班长、学习委员担任副组长，负责实践的组织管理和指导。由每位学生为独立单位进行实践操作，班委干部负责仪器的领取和归还。 教师将强调