群体性食物中毒预防【培训课件】.pptVIP

甲醛——“吊白块 ”、“福尔马林” 违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。 2001年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。 预防措施：严把食品的采购关，严格执行进货验收制度和索票索证制度。 如何预防食物中毒？ 1、??加强领导，健全制度 2、?提高食堂硬件条件。 3、?健全食品卫生管理制度 4、?采购食品索证及质量检查 5、?把好饮用水卫生质量关 6、?把好食品保管关 7、?把好个人卫生关 8、?把好烹调制作关 9、?把好餐具消毒关 10、把好防范投毒关?? ? ? 具体要求:（一）、厨房建筑布局与卫生监督管理 1、严格执行“食品安全法”，食堂布局合理； 2、功能分间明确，设施设备符合要求； 3、“防鼠、防蝇、防尘”设施完善； 4、内外环境整洁，每天打扫、清洁；及时清除垃圾，不留异味； 5、制度建全，责任到位到人； 6、进行经常的卫生检查和卫生监督。 （二）食品原料及食品采购 1、到持有效证件的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（定点采购） 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。 6、不外购冷荤凉菜和糕点制品。 （三）食品和食品原料贮存 1、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。 3、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 4、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 5、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。 6、存放硝酸盐、亚硝酸盐、桐油等有毒物品的容器须有明显标志，避免误食、误用。 7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 （四）粗加工 1、有相对独立的粗加工间（区）。 2、畜禽食品原料、水产品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。 3、粗加工后的动物性食物要注意保存。 4、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。 （五）烹调加工 1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。 2、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。 3、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。 4、蔬菜烹调程序：一选二洗三浸泡四改刀五再炒，而且要保证煮熟煮透。 5、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 6、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5分钟。 7、不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。 8、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。  （六）餐具清洗消毒 1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 2、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 3、化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液。 4、消毒柜消毒要求：定人消毒，严格按消毒柜指示时间消毒，有专人定期检查，保证消毒效果。 （七）从业人员卫生 1、从业人员持有效健康证及卫生知识培训合格证上岗。 2、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 3、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。 4、穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。 5、不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。 （八）要做好水的安全防护 保证水质卫生安全；不给学生饮用未经煮沸的生活饮用水。 做好供水资质、水源防护、消毒措施、水塔等设施清洗消毒，直饮水的卫生管理。 （九）加强食品安全管理 1、建立健全食品卫生安全管理制度。制定各个岗位的管理制度和具体的要求，层层落实、责任到人。 2、指定专门的卫生管理责任人和卫生监督检查人员，负责落实各项措施。 3、定期检查食堂，实行奖罚分明制度。 （十）防范食品投毒的主要措施 1、建立食品卫生安全一把手责