炼乳的生产概要.pptVIP

第十章 炼 乳 生 产 概念：炼乳（Condensed Milk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。 种类： 甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳 第一节 甜炼乳生产工艺 1、概念 是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳制品。 2、特点 成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。 （一）工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓ 原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却 结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品 干燥 灭菌 洗罐 （二）工艺要求 1. 原料乳的验收 ①控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ②乳的酸度不能高于18oT，70%中性酒精试验呈阴性。 4. 预热杀菌 （1）预热杀菌的目的 （2）预热杀菌的条件 5. 加糖 （1）加糖的目的 （2）糖的质量 （3）加糖量 （4）加糖方法 5. 加糖 1、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。2、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。3、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。4、加糖越早，其成品变稠越剧烈。——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品的变稠有利。 6. 浓缩 7. 调整粘度 8.冷却与乳糖结晶 （1）冷却的目的 ①防止变稠 ②控制乳糖结晶的大小 曲线2表示在最终平衡状态时乳糖的溶解度； 曲线4是过饱和溶解度曲线，是乳糖可能呈现的最大溶解度。 （3）结晶控制 强制结晶: 将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。 ①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用 间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器 9. 灌装、包装和贮藏 （1）装灌 —通常需静置12h左右，等气泡逸出再行装罐。 （2）包装间的卫生 —紫外线灯光杀菌30min以上。 （3）贮藏 —离开墙壁及保暖设备30cm以上，库内温度应恒定在15℃，空气相对湿度不应高于85%。 三、甜炼乳质量标准 （二）全脂加糖炼乳的感官评分 四、甜炼乳的质量控制 1. 变稠（浓厚化） 2. 膨罐（胖听） 3. 钮扣状物的形成 4. 砂状炼乳 5. 棕色化（褐变） 6. 糖沉淀 7. 脂肪分离 8. 酸败臭及其他异味 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点） 第三节 淡炼乳生产工艺 淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到 1/2-1/2.5后装罐密封，然后再进行灭菌的 一种炼乳。 全脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 配制淡炼乳 一、淡炼乳生产技术 （一）工艺流程 淡炼乳的实际生产线示意图如图所示 （二）加工工艺要点 原料乳的验收与标准化 生产淡炼乳时对原料乳的要求比 甜炼乳严格。因为生产过程中要进行 高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求 更高。 （二）加工工艺要点 2. 预热杀菌 在淡炼乳的生产中预热杀菌的目 的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且 由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性 提高，防止生产后期灭菌时凝固，并 赋予制品适当的粘度。 （二）加工工艺要点 3. 浓缩 4. 均质 5. 冷却 （二）加工工艺要点 6. 再标准化 概念：浓缩后的标准化称作再标准化 目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。 7．小样试验 （1）试验目的 （2）样品的准备 （3）灭菌试验 （4）开罐检查 （二）加工工艺要点 8. 装罐灭菌 （1）灭菌的目的 （2）灭菌的方法 ①保持式灭菌法 ②连续式灭菌法 ③UHT处理 ④使用乳酸链球菌素改进灭菌法 （二）加工工艺要点 9. 振荡 （1）试验目的 为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加稳定剂的数量、灭菌温度和时间。 （2）样品的准备 由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取0.25g为限。配制成含有各种剂量稳定剂的样品，分别装