餐饮服务食品安全管理与风险防控_培训课件.pptVIP

* 餐具清洗消毒 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 * 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 热力消毒（首选） 消毒专用锅、蒸箱、洗碗机、消毒柜等 温度和时间符合要求 化学消毒 浸没被消毒物品 配备合适的消毒剂 配备测量消毒液试纸 浓度和时间符合要求 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 * 集体用餐配送 热链：热藏60度以上，4小时，包括盒饭、桶饭。冷链：冷藏10度以下，冷藏24小时，再加热，包括盒饭； 容器表面标明加工单位、生产时间、保质期、保存方法、食用方法 配备保温设施（保温箱）、二次加热设施（隧道式微波炉）。 * 中央厨房配送 禁止加工品种：不得加工配送在中央厨房进行冷加工制作的高风险即食食品（中央厨房分切的熟制食品、生食果蔬，凉拌食品，裱花糕点，色拉，寿司，三明治等）；中央厨房自制的生食水产品和乳制品（以乳制品为原料加工的冷冻饮品除外）； 配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。 宜冷藏或冷冻 * 食品留样 学校食堂、100人工地食堂、集体用餐