第七节酒糟中的有毒物质_培训课件.pptVIP

（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 蛋白酶抑制剂本身为蛋白质或蛋白质的结合体，因此具有一定蛋白质的营养价值，但在其具有很高活性时，却能抑制某些酶对蛋白质的分解作用，从而降低机体对蛋白质的利用率。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 蛋白酶抑制剂对动物的有害作用主要表现在抑制动物的生长和引起胰腺肿大。 蛋白酶抑制剂抑制动物生长的原因主要是它抑制了肠道中蛋白酶对饲料蛋白质的水解作用，从而阻碍了动物对饲料蛋白质的消化利用，导致动物生长减慢或停滞，蛋白质消化率比减小。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 胰蛋酶抑制剂引起胰腺肥大的机理尚未完全搞清。消化生理提示胰腺的分泌受肠道中胰蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶数量的负反馈机制调节。胆囊收缩素-促胰酶素调节胰酶的分泌，并可促进胰腺外分泌组织的生长。当肠道中胰蛋白酶与抑制剂发生复合作用而失去活性时，胆囊收缩素-促胰腺素分泌增加，因而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌组织增生肥大。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 除蛋白酶抑制剂外，在某些饲料中还含有胆碱酶抑制剂、蔗糖酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、精氨酸酶抑制剂等，这些酶抑制剂的化学性质及对动物的作用还需进一步研究。 （四）热处理对蛋白酶抑制剂的影响 蛋白酶抑制剂大都是一些糖蛋白，受热后蛋白质发生变性使其失去生物活性。生大豆经过热处理之后，可以提高其营养价值。 加热处理的方法有湿热法和干燥法