中国饮食历史及菜系篇材料.ppt

3、 江苏菜 A、发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派 B、做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主） C、代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼 4.广东菜 （一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说 （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成 取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 （三）代表菜品 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等 5、浙江菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆 （三）代表菜品 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等 6、福建菜 （一）发展历史 （二）做法及特点 由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成 口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 （三）代表菜品 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等 世界三大烹饪菜系 中国菜系：以中餐为代表 法国菜系：以西餐为代表 土耳其菜系：又称清真菜系，以阿拉伯菜为代表 一、饮食结构与烹饪技艺 (一) 主食 (二) 副食 (三) 烹饪 一、主食 中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。 秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。 一、饮食结构与烹饪技艺 二、副食 中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。 先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。 一、饮食结构与烹饪技艺 三、烹饪 先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。 秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。 中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。 一、饮食结构与烹饪技艺 汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。 北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”（月饼）。 晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。 主食的历史变化 中国传统石磨 张骞通西域路线图 从西域带回的胡桃 副食的历史变化 中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中： “菜”是可食野菜的总称 “肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果 郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》 先秦时期：据《礼记·内则》记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。 秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。 烹 饪 中国烹饪主要派系 （一）菜系划分 1、按地域划分 四大菜系：鲁、川、粤、苏 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕 2、按民族划分：55种民族菜 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 4、按时代划分：仿古菜和现代菜 中国四大菜系： 鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇 川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香 粤菜：博采众长，清、爽、鲜