105學年度第一學期餐飲在職教育-食品中毒防治.ppt

75﹪酒精配製 配起來的 總量(mL) 100 200 500 1000 2000 95％酒 精量(mL) 78.95 157.9 394.7 789.5 1579 加入蒸餾 水量(mL) 21.05 42.1 105.3 210.5 421 預防食品中毒「五要」原則 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。 要洗手：調理時手部要清潔，傷口要包紮 要生熟食分開：生熟食器具應分開，避免交互污染。 要徹底加熱：食品中心溫度應超過70度C。 要低溫保存：保存低於7度C，室溫下不宜久置。 預防食物中毒-注意事項 1.清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 2.迅速： 迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。 預防食物中毒-注意事項 3.加熱或冷藏： 注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。 預防食物中毒-注意事項 4.避免疏忽： 餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵衛生原則，注意安全維護，不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽