酶工程在食品工業中的应用.docVIP

PAGE PAGE 3 酶工程在食品工业中的应用 学院：生命科学学院 班级：082班 学生：黄梦眉 学号：2080611212 【摘要】酶工程作为一项高新技术，在食品工业方面的应用越来越广泛。该文主要介绍了现代酶工程基本技术， HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%85%B6%E5%88%B6%E5%89%82ch=link \t _blank 酶制剂在 HYPERLINK /z/Search.e?sp=S%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%8A%A0%E5%B7%A5ch=link \t _blank 食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。展望了酶工程技术在食品加工领域中的美好发展前景。 【关键词】酶工程 食品工业 【Abstract】Enzyme works as a high-tech, in the food industry more and more widely. This paper introduces the basic techniques of modern enzyme engineering, enzyme applications in food processing status, and the latest of recent research. Prospects of enzyme engineering in the field of food processing good development prospects. 【Key words】Enzyme works Food Industry 1 酶工程 酶工程是指在一定的生物反应器内，利用酶催化作用，将相应的原料转化成有用物质的技术，是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术。酶工程包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器。酶是活细胞产生的具有催化效率高、专一性强、反应条件温和及活性可以调节控制的一类蛋白质或多肽。近年来，由于固定化细胞技术应用化、固定化酶反应器的推广应用，促进了食品添加剂新产品的开发，产品品种增加，质量提高，成本下降。还有些酶本身就是保健食品重要的功效成分，如超氧化歧化酶(sod)、溶菌酶、一天冬酰胺酶等，为食品工业带来了巨大的社会经济效益。 2 酶工程基本技术 2.1 酶制剂的生产 酶的来源主要有植物、动物和微生物体内。人们最早是从植物、动物组织中提取的。例如，从胰脏中取蛋白酶，从麦芽中提取淀粉酶从动物胃膜；现在，酶大多都来自微生物发酵生产，这是因为同动物和植物相比，微生物具有容易培养、繁殖速度快和便于大规模生产等优点。【1】此外，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制，故可在短时间内廉价地大量生产。近年来，基因工程技术的诞生为酶的研究和发展带来了一次重要的机遇。运用基因工程技术对动物、植物、微生物的基因进行改良，不仅可以为食品工业提供丰富的动植物原材料、性能优良的微生物菌种以及高活性、价格低廉的酶制剂，而且还可以赋予食品多种功能、优化生产工艺和开发新型功能性食品。【2】例如：食品疫苗就是将某些致病微生物的有关蛋白质(抗原)基因，通过转基因技术导人某些植物或动物受体细胞中，得以表达，直接成为具有抵抗相关疾病的疫苗。利用转基因植物生产食品疫苗是当前食品生物技术研究的热点之一。目前已成功研制出狂犬病病毒、乙肝表面抗原、链球菌突变株表面蛋白等10多种转基因马铃薯、香蕉、番茄的食用疫苗。虽然食品疫苗的研发还处于起步阶段，但发展潜力巨大。【3】 2.2 酶的纯化 它属于一种后处理工艺，包括粗制工艺与精制工艺，目前采用的技术主要有沉淀分离、离心分离、层析分离、过滤与膜分离、电泳分离萃取分离、结晶、干燥和酶分子修饰等。 2.3 酶的固定化 酶的固定化是指用物理或化学手段，把酶束缚在一定的区域内，使其在一定的范围内起催化作用。固定化技术是酶工程的关键。酶的固定化可以通过多种形式实现。固定化酶、固定化细胞、固定化原生质体都是酶的固定化形式。将酶固定在载体上形成固定化酶具有如下优势： 2.3.1 固定化酶（细胞）可以重复使用。 2.3.2 产物的分离、提纯等后处理比较容易。 2.3.3 固定化酶（细胞）一般都做成了球形颗粒或薄片状，使产品的生产工艺操作简化，易于实行机械化和自动化操作，所需的设备和器材也较简易。 2.3.4 固定化酶（细胞）可以制成酶活力很高或细胞密度很大，而且抗酸、碱、温度变化的性能高，酶活性较稳定。因而反应速度加快，生产周期缩短。 2.3.5 固定化酶与固定化细胞相比，各有所长。【4】 3 食品加工中的应用 现代酶工程属于高新技术，其技术先进，厂房设备投资少，工艺简