201007070203545餐饮六大技能.docVIP

餐饮六大技能　　　 　　一.托盘 　　1.托盘的类别及用途 　　托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 　　1)大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； 　　2)大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 　　3)而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 　　2.整理装盘 　　根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 　　3.托姿 　　托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于 　　4.要领 　　1)轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。 　　2)托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 　　二.斟倒酒水 　　1.宾主位置的划分 　　服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选