餐饮服务与管理C试题.docVIP

《餐饮服务与管理》期末考试 题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 得分 评卷人 一、填空。（ 20分） 1、餐饮产品是不同于一般产品的产品，它既包括有形的_________产品还包括无形的_________产品。2、按酒的造方法来分 、酿造酒和 。3、餐饮服务特点 、 、 、 。4、菜摆上桌时，服务员必须报__________。.鸡尾酒的组成包括 、辅料 、 。6、 宴会预订的方式一般有电话预订、______________和________________。1、餐饮服务质量的好坏取决于（ ） A.客人需求的满足程度B.服务员的服务C.服务程序D.服务方式 轻托（ ） A.又叫肩上托 B.主要用于用中、小托盘上酒、上菜 C.可以运送10千克左右物品 D.有利于避免意外事故 西餐宴会主要饮用的酒类是（ ） A.葡萄酒B.啤酒C.果酒D.烈酒 对法式服务描述不正确的是（ ） A.法式服务又称盘子服务B.法式服务是一种十分讲究礼节、服务周到的服务方式 C.法式服务又称“李兹服务” D.法式服务由两名服务员共同为一桌宾客服务 西餐烹制食物的火候中，简写为“M.W.”的是（ ） A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.全熟 最基本的餐巾折花手法是（ ） A.折叠B.推折C.卷D.捏 传菜部一般由进行画单控制传菜。（ ） A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责 不符合中餐宴会厅台型布置原则的是（ ） A.先左后右B.中心第一C.先右后左D.高近低远 1．餐厅： 2．宴会： 3、餐饮服务： 四、判断题（） 啤酒的酒度与麦芽汁浓度成正比。（ ） 客人将刀叉成八字形搭放在盘边，暗示服务可以撤盘。（ ） 法国波尔多地区生产的白葡萄酒优雅甜润被称为葡萄酒之王。（ ） 宾客误喝洗手盅内茶水时，应马上向宾客说明并奉上新的茶水。（ ） 土豆是俄国人一日三餐必不可少的，他们称土豆为第二面包（ ） .香槟酒。（ ） 中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯（ ） 上菜顺序一般是先冷后热，先素后荤，先淡后浓，先菜后点心。（ ） 美国菜受英国菜影响，菜肴咸中带甜、微辣、略微酸甜，爱用水果做菜（ ） 。（ ） 1. 王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。先生经常在咖啡厅用餐，与服务员 L 成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当先生发脾气时服务员 L 上前劝几名就化解了。 一次先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把一瓶啤酒开启后，到餐桌上欲斟之际，先生怒视服务员说：为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。（1先生为什么会发怒？（分） （2）服务员的正确做法应是怎样的？（分） （3）如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？（分） 　　小故事3、老人与黑人小孩子 　　一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道：“您能卖给我一个气球吗?” 　　“当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?” 　　他鼓起勇气说：“我要一个黑色的。” 　　脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。 　　他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。 　　老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说：“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。” 　　大道理：成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。 　　小故事4、囚禁的章鱼 　　一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。 　　章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。它们最喜欢做的事情，就是将自己的身体塞进海螺壳里躲起来，等到鱼虾走近，就咬断它们的头部，注入毒液，使其麻痹而死，然后美餐一顿。对于海洋中的其他生物来说，它可以被称得上是最可怕的动物之一。 　　但是，人类却有