方便面工艺流程概要.ppt

第一页 方便面工艺 品质中心 方便面工艺流程图 盐水供给系统 盐水供给系统 　　　　　　　　　　它用来为和面机提供溶解有盐碱及其它添加剂的水，并按每次和面所需水量定量供给。 　　　它由两个盐水缸，一个定量罐，（有玻璃或塑料管显示液面高度）以及搅拌器、输送泵、阀门、管道等组成，均采用不锈钢以保证使用卫生。 其工作过程：在盐水缸内注入定量的软水，按配方加入一定量的盐、碱或其它添加剂，并开动缸上部的搅拌器，使盐溶解并搅匀。然后操作按钮，用泵把盐水输入定量罐。 盐水供给系统 每次输入定量罐的水量是按和面机的需要，注水方式分手动和自动两种。使用自动时当达到设定的水量时，泵会自动停止（工艺参数改变时，这一水量可重新设定）。需供水至和面机时，操作按钮，泵或压缩气即把定量的盐水从定量罐供至和面机内。 注意：投料顺序，保证盐水搅拌时间，软水量，盐碱计量准确。 和面机 和面机 　　　 现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动（气缸）开、关门及锁紧机构等组成。 在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充分混合，形成面团。 　　　 和面机 　　　和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段，初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏，面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。 和面机 面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上，开始下一次和面。 　　　老式的和面机进水管上装有3个尼龙套。移动尼龙套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目的。 　　　一台和面机每次可和面粉250千克左右。 注意：投料量、和面时间，加水量 ，一次加水充足，和面温度，搅拌强度，回锅面控制。 喂料机 喂料机（熟化） 　　现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。 “熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程。 面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千克。 注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。 复合压片机 　　它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部门的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。 作用：将松散的颗粒面团轧成具有韧性和强度的复合面带，供给连续压片机。 注意：复合比，总压延比确定。  连续压片机 　　　 它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置的协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线匹配。 　　　操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。 连续压片机 　　 从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄，连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚度的面片。 面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手柄和丝杆调节，方法同复合压片机。  波纹面条分割 切条成型装置设备构造 ：包括一对面刀、一对面梳，传动齿轮 ，连动齿轮，连接拉杆 ，刀轴调节装置 ，刀架 ，刀轴与成型器 、配重板 ，活门，成型网带，支座组成。 根据切出面条形状分方刀和圆刀两种。 影响切条折花的因素：面片质量，面刀质量