服务部2015年员工转正试题4月份附加答案概要.doc

2015服务部员工转正考核试题 考核人： 成绩： 饭店基础知识 1.饭店详细地址： 订餐电话： 传真号: 2.饭店装修风格： 二楼 三楼 四楼 五楼 3.饭店属于 饭店。 4.饭店营业面积是 平方米、共有雅间 个，四楼宴会厅能容纳 人就餐，六楼宴会厅能容纳 人就餐。 5.饭店的中午营业时间： 晚市营业时间： 6.饭店的开业时间是： 7.饭店设置部门 分别是： 8、百盛王朝管理文化：上级对待下级要像兄弟姐妹，下级执行上级命令当自己的是来办，企业就是员工的家、同事之间就像兄弟姐妹。 9、百盛王朝服务宗旨：关注细节，高质量高层次的饮食服务 10、百盛王朝员工工作态度应做到：有礼有节的对待客人与同事。在工作中面带微笑、温馨、有耐心、真诚，让客人倍感舒适。富有责任感，爱护饭店设施设备，有良好的节约意识，熟练掌握工作技巧。 二、服务知识 1.礼貌用语的十四字： 2.服务的“八知、三了解”指的是： 八知：知人数（桌数），知标准，知开餐时间，知结账方式，知宴请对象，知知主办单位，知菜式、酒水品种，知上菜顺序。 三了解：风俗习惯，饮食禁忌，特殊要求。 3.上菜注意事项（至少说出10项）： 上菜时：注意观察了解顾客用餐进度，把握好起菜时机。上菜位置：副主位右侧，但不能在小孩、老人、病人身边上菜，一餐中不能经常更换上菜口，应注意先上菜垫，在将菜按荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配、口味、凉热搭配等原则摆放在转盘上，距离转盘外边缘1cm，面点应对称摆放，根据客人就餐情况及热菜制作时间的长短，掌握好起热菜的时机，按中餐上菜程序上菜,上菜注意事项：①仔细核对，确认菜品是否为本桌菜品；②认真把关，注意观察菜品是否异常，是否有异物等；③仔细检查菜品所用餐具是否破损；④注意上菜速度和节奏；⑤先上酱料后上菜，酱料放在菜品的右下角；在上菜前应提前将上菜位置调整好（留出空位）⑥上虾、蟹等用手拿的菜品应先上洗手盅再上菜，上蟹时应上蟹针蟹钳一次性手套及姜汁、姜茶；⑦上鱼时尊循左头右尾的原则，展示并征求客人意见剔鱼骨或分鱼；上龙虾时应提前按位上酱料，龙虾也应采用左头右尾的上法，热菜的主菜上后用分更将龙虾头尾取下，并下单（示例：龙虾头尾制作单）；⑧上粒状菜品需跟公勺；上鲍鱼、辽参、牛扒等菜品需上刀叉：方法是：在托盘上铺一块干净的口布将擦拭干净的刀叉按左叉右刀或（叉齿朝上刀扣在叉齿上）的规则整齐的摆放在托盘上，在上菜前，从主宾位开始顺时针上刀叉，站在客人的右侧将餐巾纸稍向右挪位；左手托盘右手拇指持刀左侧其余四指放右侧捏住刀把中部，将刀顺身体内侧放在筷子与餐巾纸的中间，分三步走到客人左侧将毛巾碟稍向左挪位，按上述拿法将叉齿向上摆在毛巾碟和展示盘的中间位置，然后按位上菜品服务规范上菜，当客人将米饭放入菜品中，服务员应及时收走米饭碗，当客人将刀叉并排横向摆在盘中，证明客人不再需要此菜（灵活掌握），如刀叉分八字行摆放在盘中证明还需继续食用，客人吃完后及时收掉刀叉更换骨碟；⑨注意上菜位置:位上菜品应从客人的右侧按客人身份逐一服务，例上菜品应在副主人的右侧进行，或根据实际情况而定；⑩、菜品的装饰：如为长盘装饰朝左边，如为圆盘装饰朝向转盘中心；⑾明炉菜品应将酒精点着后上桌，并垫一块干净的湿毛巾在桌上，随时注意添加酒精（注意安全操作），并注意菜品不受影响（如烧糊）⑿例上菜品上菜方法：右脚在前左脚在后，将菜品放在转盘上距转盘上，用右手顺时针转动转盘，将菜品转到主宾位，右脚收回，手势示意、声音适中报菜名；中途如有客人夹菜，应暂停转动，待客人夹完后在继续转；⒀中餐分菜的方法及程序：准备好分菜的各种用具和干净的骨碟，菜肴上台展示后方可进行分菜；分菜的方法：餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法、厨房分菜法；分菜的注意事项：手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料、菜品不全部分完。⒁当桌上无空位又上来菜品时，应观察桌面所剩菜品盘大菜少的征求客人意见进行分菜，撤大盘时将酱料一同撤下。先上新到菜品然后再换小盘，换盘时应注意小盘菜品的摆放造型美观；再将小盘同酱料一同上到桌面。注：刺身类菜品不能换小盘，只能按位分菜；⒂名贵菜品和位上菜品应做菜品介绍。在上位上菜品时，如客人面前有未吃完正在吃的菜品，应待客人吃完再上，或将菜品放在翅碗里，待客人吃完再帮客人将菜转到展示盘上；如客人面前有未吃完暂不食用的菜品，可征求客人意见将先上的菜挪到旁边，把新菜上上。⒃上位上菜品时底碟如比骨碟小的统一更换干净骨碟后上菜；如底