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啤酒风味的本源：麦芽、辅料与其他风味添加物大麦麦芽vs.啤酒感官特征大麦麦芽的酿造优势大麦麦芽，就是大麦麦粒经过催芽处理并且烘干之后的产物。麦粒在发芽过程中，会产生丰富的酵素群，经过烘焙之后不但保留了酵素、赋予麦芽香气，也容易保存。运用最广的麦芽，是低温烘焙得到的浅色大麦麦芽。浅色大麦麦芽有三项重要的优势。一、色浅：单独使用能够酿出浅色的啤酒，配合不同比例与烘焙过的麦芽，还可以酿出深色啤酒；二、带壳：大麦谷粒的皮壳，在经过繁复的制麦程序后得以保留，当啤酒厂制备麦汁时，这些麦壳可以沉淀形成自然的滤层，作为分离麦汁与麦渣的辅助媒介；三、酵素充足：高温烘焙过程会破坏酵素，低温烘焙则能保留最完整的酵素群，因此，浅色大麦麦芽拥有充足的淀粉分解能力。几乎所有类型的啤酒，配方都以浅色大麦麦芽为主。大麦麦芽的风味优势德国啤酒举世闻名，其中的浅色拉格种类不少，它们共同的特征是只使用麦芽酿造，不掺杂其他谷物、白糖或糖蜜。虽然德国的浅色啤酒看起来与台湾金牌、美国百威、荷兰海尼根好像差不多，但若把这些啤酒倒进杯子同时比较一番，不难发现，整体风味的浓郁程度可以分为两个阵营：海尼根属于全麦麦芽酿造，比较接近德国浅色拉格的配方，整体风味也较浓郁饱满；而台啤与百威，则由于使用稻米或 玉米 作为辅助配方，这些高淀粉、低蛋白、少风味的辅料，就会让啤酒显得清爽，甚至中性。你自己在家就能进行这项比较品饮，准备工作非常简单，而且花费不多，亲自体验之后，你就能了解为什么麦芽素由“啤酒灵魂”之称。大麦麦芽不仅有酿造的优势，能够帮助酿造制程更为顺利，从风味的角度来说，大麦麦芽也是赋予啤酒风格个性的要素之一。葡萄酒讲究葡萄品种，啤酒是否讲究大麦品种？可别小看大麦，认真研究起来，大麦品种也是复杂的学问。不同品种对温度与光线敏感度不同，耐寒能力也不同，根据这些属性，可以分为特别适合冬季播种的冬季大麦或春季播种的春季大麦。有些品种对环境适应力较强，在田里过冬不怕寒冻，在春天播种也不会生长迟滞或太晚开花，这类品种就比较没有播种季节限制。然而，如果问“大麦品种会不会影响啤酒？”这就像是可以用两种方式描述半杯水：你可以说它还有半杯，也可以说他只剩半杯。首先，让我们回答：“是的，啤酒酿造讲究 大麦品种。”接着，我们也完全可以说：“不，啤酒酿造不讲究大麦品种。”有趣的是，这两个答案都说得通！赞成派观点：大麦品种很重要！用来酿造啤酒的大麦品种，必须符合酿造需求。制酒用大麦的单位售价高、单位产量低、品质要求严。不适合酿造的大麦品种，通常被用来当饲料，称为畜牧用大麦。适合制酒的大麦，可以依外观形态分为二棱大麦与六棱大麦。二棱意谓麦秆上的结穗成两排，麦粒两两对生，麦粒外观饱满，淀粉含量丰富；六棱大麦是二棱大麦的变体，多了两对侧生、体积较小，甚至由于生长空间不足而被挤压变形的麦粒，共有六排，颗粒大小不均，淀粉比例较低，蛋白质与酵素含量较高。另外也有较少见的四棱大麦，也是二棱大麦的变种。如果你想说明啤酒酿造注重大麦品种，以二棱与六棱大麦为证，最具说服力了。美式传统拉格啤酒，由于使用较缺乏酵素德尔玉米或稻米作为辅料，通常配合采用酵素含量较丰的六棱大麦麦芽，如此就不会产生问题。至于德国传统使用百分之百麦芽酿造全麦啤酒，则是采用二棱大麦麦芽作为配方。反对派观点：大麦品种不影响啤酒酿造现在，让我们从另一个角度来回答相同的问题。如果一个酒厂采用不同麦芽生产商供应的浅色二棱大麦麦芽来制酒，麦芽品质相仿，酿造效果可能没有明显区别，然而，不同的麦芽工厂，却完全有可能采用不同品种的二棱大麦来制作麦芽。虽然制酒用的二棱大麦与六棱大麦，可再加以细分出许多不同的品种，但是制麦工厂通常会混合不同品种的大麦，以提供符合特定酿造性能要求的麦芽。如果大麦来源不同，品种也不同时，麦芽工厂可以调整制程，以便得到规格相仿的麦芽成品。使用不同品种大麦混合制成的麦芽，对于酿造端来说是没有差异的，酿成的啤酒成品也不会有明显感官差别。关于啤酒酿造是否 讲究大麦品种的问题，我们可以做个简单的总结——没错，不同的大麦品种各有特性，也会影响酿造性能，但是如果麦芽成品的规格相似，甚至被当成相同的麦芽产品对待，哪怕是采用不同品种、产地、产季的麦芽，对于酿造以及啤酒成品的风味来说，通常没有太大区别。二棱大麦六棱大麦蛋白质适量较多酵素适量较多淀粉较多较少单价较高较低风味麦芽风味明显谷物风味明显用途酿造全麦啤酒混合谷物酿造麦粒的催芽，其实是一场春意的欺骗每一粒大麦，都是一颗种子。在自然环境中，当春天脚步近了，麦粒就会伸出须根，准备发芽。在发芽过程中，为了利用胚乳中的淀粉作为养分，麦粒会产生酵素，分解淀粉。麦芽工厂的任务，就是营造一个春意盎然的环境，欺骗麦粒，让它们以为春天来了，然后，趁麦粒产生酵素，但是淀粉还剩下很多尚未被利用的时候，将麦芽送往烘干，阻断发芽进程。