酒店厨房等设计和卫生标准要求.docVIP

酒店（饭店、宾馆）厨房设计和卫生标准要求 一．建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。 二．按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗 三．饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。 四．餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于3:2（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算，也即厨房面积一般为餐厅面积的65%） 五．厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶；地面应设明沟排水，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形；地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向有1-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。 六．厨房各功能间（场所）应设以下设施。 ? 1。 粗加工间： 应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设存放货架。 ? 2。 烹调间： 应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显 标记的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不 渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。 ? 3。 点心部： 应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱（柜）。制作裱 花点心的须设1平方米以上的专间，入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施，裱花 工作台上方安装紫外线杀菌灯。 ? 4。 烧烤部： 应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜，烤炉上方装有抽油烟系 统，并配煤炭存放容器。应设专用熟食间，并设置二次更衣室，熟食间应有专用的 工具容器、抹布等，设有洗手消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。 ? 5。 冷盘凉菜间： 供应水果拼盆的应配备工作台，水果清洗消毒池和洗手池，专用砧板、刀具、用具 和冰箱。 ??6。 备餐间： 应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜和洗手池。 七．应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库，应有离地20厘米以 上的货物垫离架或货架，并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、熟 专用冰柜（箱），经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱，做好食品索证登记工作。 八．餐具数量应与就餐人数相适应，不少于高峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的清洗、消 毒（三只池）和足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、 洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒；蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。 九．餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施，主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必 须具有防蝇防尘设施 十．应设从业人员更衣室，更衣室内有挂放衣裤的更衣柜（橱）和鞋箱。食品从业人员工作 衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、卤菜的工作人员应有3—5只口罩。 十一。积极开展除害活动，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。涉外门窗防蝇防尘设施齐全，室内外环境卫生做到整洁、条理、无死角，窗明几净。 十二必须在原料处理、切配烹调、餐具洗涤等相应位置设有总数不少于二只的密闭式便于清洗的泔脚桶或其它废弃物容器。 　　小故事3、老人与黑人小孩子 　　一天，几个白人小孩在公园里玩。这时，一位卖氢气球的老人推着货车进了公园。白人小孩一窝蜂地跑了上去，每人买了一个气球，兴高采烈地追逐着放飞的气球跑开了。白人小孩的身影消失后，一个黑人小孩怯生生地走到老人的货车旁，用略带恳求的语气问道：“您能卖给我一个气球吗?” 　　“当然可以，”老人慈祥地打量了他一下，温和地说，“你想要什么颜色的?” 　　他鼓起勇气说：“我要一个黑色的。” 　　脸上写满沧桑的老人惊诧地看了看这个黑人小孩，随即递给他一个黑色的气球。 　　他开心地接过气球，小手一松，气球在微风中冉冉升起。 　　老人一边看着上升的气球，一边用手轻轻地拍了拍他的后脑勺，说：“记住，气球能不能升起，不是因为它的颜色，而是因为气球内充满了氢气。” 　　大道理：成就与出身无关，与信心有关。这个世界是用自信心创造出来的。有自信，积极的面对自己所拥有的一切，这种积极和自信会帮助人登上成功的山顶。 　　小故事4、囚禁的章鱼 　　一只章鱼的体重可以达70磅。但是，如此庞大的家伙，身体却非常柔软，柔软到几乎可以将自己塞进任何想去的地方。 　　章鱼没有脊椎，这使它可以穿过一个银币大小的洞。