各类食品t营养.pptVIP

研究发现洋葱、红酒、红茶及苹果皮等含有的功效成分是类黄酮； 类黄酮可减少患心脏病的危险； 类黄酮能减少油炸淀粉类食品中的致癌物； 芬兰赫尔辛基大学食品技术研究所专家在油炸薯条过程中添加了少量的类黄酮，结果发现，油炸过程中产生的丙烯酰胺减少了50%。 希腊雅典大学心脏病医院一个研究小组自2000年1月至2002年3月对848名突发性心脏病患者和1078名健康者的饮食习惯进行了对比研究： 结果表明如果将一个苹果、两把生菜叶、25克果脯或200ml果菜汁作为一份的话，每天进食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循环系统突然发病的危险明显降低”；吃果蔬超过2份以上的人与极少吃果蔬的人群比较，患此类疾病的风险甚至可以降低70%。 蔬菜水果的抗癌作用 营养成分 非营养成分 * * * * * 坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。蛋白质含量约12~ 25%，油脂含量可高达44~70%。油料主要指的是油料作物的种籽，除上述的大豆外，还包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。炸油后，剩下的油渣或油饼都含有约20%或更多的蛋白质。 * 　 * 　 　 大豆的营养成分及特点 （三）碳水化合物 25%~30% 淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖 ——可供利用 棉籽糖、水苏糖 ——不被消化吸收 大豆的营养成分及特点 （四）矿物质 磷、铁、钙含量丰富 ——抗营养因子 消化吸收率不高 大豆的营养成分及特点 （五）维生素 丰富的B族维生素 大豆中的抗营养素和非营养素成分 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的消化吸收 —— 湿热条件下失活 胀气因子： 水苏糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 —— pH4.5~5.5 植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 —— 加热即破坏 皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物 其它豆类的营养价值及特点 蛋白质 20% 左右 脂肪极少 碳水化合物 50%~60% 其它营养素与大豆类似 豆制品 非发酵：豆浆、豆腐、香干、百叶 发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐 豆芽 豆制品的营养价值 加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－92~96% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉－葡萄糖－抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 坚果类 花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等 蛋白质 约12~ 25% 油脂 高达44~70% 蔬菜、水果类 蔬菜的分类（按结构及可食部分不同） 叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、山药、芋头。藕和甘薯 瓜类与茄果类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 鲜豆类 ：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇工和四季豆等 水果的分类 鲜果 干果 蔬菜水果的主要成分 （一）碳水化合物 糖 水果含糖较蔬菜多 果糖为主：苹果、梨 蔗糖为主：桃、李、柑橘 葡萄糖和果糖为主：葡萄、草莓 淀粉 根茎类蔬菜（土豆、藕） 膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶） 蔬菜水果的主要成分 （二）维生素 维生素C 深色蔬菜 浅色蔬菜 叶菜类 瓜果类 鲜枣、草莓、桔、猕猴桃 胡萝卜素 绿色、黄色、红色蔬菜 胡萝卜、南瓜、苋菜 芒果、柑橘、杏 蔬菜水果的主要成分 （三）矿物质 含丰富的无机盐： 钙、磷、铁、钾、钠、镁 草酸：影响钙、铁的吸收 蔬菜水果的主要成分 （四）芳香物质、有机酸和色素 芳香物质（精油）：醇、酯、醛、酮 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 有机酸：苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主 增进食欲，有利于消化 稳定维生素C 蔬菜水果的主要成分 （五）生理活性成分 酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化 杀