综述-食品中生物胺的检测与控制.doc

食品中生物胺的检测与控制 摘要 生物胺是普遍存在于食品中的一种生物多胺，少量的生物胺是动植物体内的内源物质，但一旦人体摄入过量的生物胺就会产生中毒症状，严重的甚至导致死亡。此外生物胺的含量还是食品安全卫生质量的一个重要的指标，因此食品中生物胺的检测及控制非常重要，也是目前国内外研究的热点问题。本文主要对近年来国内外对生物胺检测方法及控制措施的研究进行了总结。 关键词：生物胺 概述 检测方法 控制措施 1生物胺的概述 1.1生物胺的概念 生物胺是普遍存在于各种食品中的一类主要由氨基酸脱羧作用形成的具有生物活性的低分子量有机碱性含氮化合物的总称。生物胺按化学结构分类可分为三类[1]脂肪族包括腐胺、尸胺、精胺和亚精胺等；芳香族包括酪胺、苯乙胺等；杂环胺包括组胺和色胺。其中腐胺、尸胺等二胺会与防腐剂硝酸盐和亚硝酸盐形成潜在致癌物质亚硝酸盐类[2]。 1.2生物胺的生理活性 生物胺有重要的生理功能,如促进生长、增强代谢活力、加强肠道免疫作用,能够调节神经系统、大脑皮层的活动，对血管、肌肉和心脏有明显的舒张或收缩作用。此外生物胺还能促进DNA、RNA和蛋白质的合成,从而加速生物体的生长发育。但是生物胺一旦在人体内积累到较高数量时就会对人体产生毒害直接引起人体中毒,如由于产生外部血管膨胀而导致高血压和头痛,以及肠道平滑肌的收缩造成腹部痉挛、腹泻和呕吐等,严重的还会危及生命[3]。 新鲜的非发酵食物中有少量的生物胺作为内源物质而存在,但是在发酵制品中由于高浓度的微生物和氨基酸的存在，微生物脱羧酶对游离氨基酸的脱羧作用而生成高浓度生物胺。发酵制品中生物胺研究引起人们广泛关注主要是因为食用大量含生物胺肉制品会导致人体中毒,同时高浓度的生物胺也暗示其肉被微生物污染、品质低劣。 2生物胺的检测方法 2.1高效液相色谱法 高效液相色谱法具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量分析准确等特点, 是目前食品中生物胺含量分析测定的主要手段[4]。 由于食品中的生物胺在可见和紫外区域内既没有合适的吸收, 也没有荧光成分,所以在用高效液相色谱检测生物胺时,经常需要对生物胺进行柱前或柱后衍生。此外，由于生物胺是极性分子，衍生作用减少了他们的极性，提高了他们在柱子中的溶解性。由于这个原因，尽管质量检测器是能充分的对于未衍生化的胺类的检测，生物胺的衍生还是被应用到高相液相色谱质谱联用/质谱检测中。 柱前衍生除了具有简便、快速、灵敏、衍生产物稳定等优点而且它还可以同时处理大量的样品。柱后衍生是样品经过色谱柱分离后, 先在衍生设备中进行衍生化反应, 再通过检测器鉴定分析。柱后衍生的优点是色谱图干扰少、重复性好、耗时少, 并且实现了操作的程序化、自动化; 但所需的仪器设备昂贵, 投资大。所以研发者多选择各种柱前衍生法。常用的衍生剂有丹磺酰氯、二甲基偶氮本甲酰氯、邻苯二甲醛、二硝基甲酰氯、荧光胺等。邻苯二甲醛可以用做柱前和柱后衍生剂因为它的衍生时间短。它与生物胺在室温下反应迅速形成具有荧光的产物。但由于其仅与初级生物胺反应, 衍生物不稳定, 重复性差，限制了它的使用。二硝基甲酰氯的稳定性最好, Ingol f 等的试验结果表明, 其生物胺衍生物室温下可稳定4周, - 20 ℃下稳定性超过1年[5]。尽管丹磺酰氯是目前利用用反向-高效液相色谱-紫外检测技术分析生物胺所用最多的衍生试剂，但其仍旧存在缺点。一个缺点就是衍生时间较长，另一个是为了除去干扰副产物需要加入碱性的氨水。E. De Mey等研究了利用二甲氨基偶氮苯甲酰氯替代丹磺酰氯衍生检测发酵干肠中的生物胺，结果得出二甲氨基偶氮苯甲酰化反应可以很容易用冰浴停止，不用氨水或其他的净化试剂。此外，二甲氨基偶氮苯甲酰化衍生作用的温度可以升高至70℃，没有任何的分析物的损失反应时间可以减少到20min。丹磺酰氯在40℃需衍生45min[6]。Jiang et al.[7] 的研究改善了丹黄酰化作用步骤，他在离子液体-水两相系统中进行丹黄酰化，室温下超声20分钟，所得结果明显优于正常的丹黄酰化作用。玉澜等[8]研究丹磺酰氯为衍生剂，室温离子液体作为萃取介质测饮料中生物胺，将衍生萃取和富集3个步骤集于一体，简化实验步骤，稳定性良好。 检测器是高效液相色谱测量生物胺的重要组成部分，常用的检测器为紫外检测器、荧光检测器、二极管阵列、光电二极管阵列等。紫外检测器是应用最多的一种检测器, 灵敏度较高;二极管阵列检测器是一种新型紫外检测器, 已应用于生物胺的检测;但荧光检测器对于生物胺衍生物具有更高的灵敏度和选择性。根据不同的衍生天剑和实验要求选择不同的检测器。丹黄酰氯衍生物可以用胺用紫外[9]或荧光[10]检测。在同一实验室同一方案中的这两个连续研究的结果中，可以看到荧光检测对生物胺的敏感性比紫外检测大。 2.2毛细