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绪论 食品保藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。 食品保藏原理：是在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学 食品科学：应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学 一、食品保藏过程中的品质劣化：1、食品新鲜度的下降2、微生物引起的败坏3、食品的褐变4、蛋白质的变性5、脂肪酸败6、淀粉老化7、维生素的降解 二、引起食品败坏的主要影响因素：1、物理因素（温度、水分、光）2、化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3、生物学因素（微生物、害虫和啮齿动物）4、其他因素（机械损伤、乙烯、外源污染物） 三、影响微生物生命活动的因素：水分含量，温度，Ｏ２浓度，可利用的营养素，被微生物污染的程度，生长抑制剂 四、影响酶活性的因素?：1、食品水分 2、水分活度 3、温度 4、抑制剂 5、pH 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装 （微生物与酶具有一致性的效果） 五、由非酶引起的变质：1、油脂的酸败 2 、VC的氧化 3、番茄红素的氧化 4、褐变 5、食品污染 6、虫害等 冷藏，罐藏，干藏为最主要的保藏手段，其他多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。比如防腐剂和真空包装结合。 六、食品保藏方法：1.维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法、气调法） 2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 ） 3.运用发酵原理的食品保藏方法 4.利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏、无菌包装 ） （二）一、食品中水分存在的形式 1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。 2.3机械结合水。 水分活度：游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示 水分活度大小的影响因素：2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度； 2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。2.6 糖、盐 对食品干制的基本要求： 1.干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 2.应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。3. 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。 四、喷雾干燥的特点：蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。 冷冻干燥：将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。　－35℃、60Pa以下 五、食品变质的影响因素：1.生物因素（微生物.生理生化变化.害虫与鼠类）2. 化学因素（变色.变性.矿物质和维生素.化学保藏剂）3. 物理因素（温度.湿度.气体.光照）4. 其他因素（原料的质量状况.包装.贮藏与加工技术） 六、食物中毒与危害因素：1.细菌性食物中毒（食物的细菌污染.常见致病菌） 2. 真菌食物中毒（黄曲霉毒素.黄变米中毒.赤霉病麦中毒.毒蕈中毒） 3. 病毒性食物中毒（病毒污染.轮状病毒.诺若病毒.禽流感病毒.疯牛病毒） 4. 植物性食物中毒（毒苷类.生物碱.棉酚.有毒植物蛋白） 5. 动物性食物中毒（河豚鱼中毒.组胺中毒.贝类中毒.甲状腺中毒.肾上腺中毒） 6.化学性食物中毒（重金属.农药.兽药.添加剂） 七、食品保藏技术：降低温度 控制湿度 调节气体成分 包装 化学保藏剂处理 辐照处理 建立食品冷藏链 掌握保藏期和货架期 （三） 食品的低温保藏：即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到短期或长期保藏的过程。 冷却：指食品由初温降到冻结点以上某一预定温度的过程，它是食品冷藏的必经阶段。有些冻结食品降温分两段进行，即事先降温冷却，然后再降温冻结，可把冷却看成是冻结的预先冷却，因此，食品冷却也称为预冷。 食品冷却目的：食品冷却到冷藏温度，及时抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应，较好地保持原有产品品质，延长食品保质期 食品的冷却大多在冷库里进行。分为冷藏库（高温库）和冻藏库（低温库），食品冷藏的工艺效果主要决定于温度、空气湿度和空气流速等。 食品的储藏期是储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结情况下，冷藏温度