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食品安全知识读本 “民以食为天，食以安为先。”食物是我们人类生存和成长的必须物质，在漫长的人类发展史中，人们最初的愿望始终是为了获得充足的食物。然而，在物质发展如此丰富的今天，我们的孩子已经不仅是满足于如何吃饱，而是追求如何吃的好、吃的安全。为此，我们将通过本书告诉孩子们怎样才能吃的安全、吃出健康。 目 录 丰富多彩的营养素 仔细辨认方能吃 别做“馋嘴猫” 当心吃出烦恼与祸害 好习惯，坏习惯 吃出你的健康来 第一节、丰富多彩的营养素 人体所需要的营养素，主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水，六个大类，40多个品种。现代营养学还把膳食纤维列为第七大营养素。每一类营养素，对人体的生长、发育和健康，都不可缺少。要使身体健康，就要营养均衡。 生命第一营养素———蛋白质 人类最早发现食物中的蛋白质，是在1983年。当时，荷兰人穆德尔宣布自然界有一种物质，其存在方式类似于鸡蛋中的蛋白。它是生命的第一营养素。穆德尔把这个物质，命名为蛋白质。蛋白质一词，来自于希腊语，意思是重要的物质。 多吃饱含丰富蛋白质的食物，能让你身体健壮。人体的肌肉和器官，离不开蛋白质的营养。人体内部一切物质的分解和合成，大部分物质在体内输送，也离不开蛋白质。蛋白质被称为“聪明”的营养物质，它是构成人体这座大厦的基石。人体需要足量的蛋白质。如果人体内蛋白质不足，就会造成营养不良。但是，过多摄入蛋白质，尤其是高蛋白，也会增加肾脏的负担，并导致人体所需要的钙，随着尿液排出体外，会引起骨质疏松。 动物性食物和植物性食物都可以含有蛋白质。鸡蛋、牛奶、鱼、肉等大部分动物蛋白，植物蛋白中的黄豆蛋白，都是优质蛋白质，最容易被人体吸收和利用。大米、白面等植物中也含有蛋白质，但这些蛋白质属于质量较差的蛋白质与人体的需要相差比较远。如果把不同来源的蛋白白质进行合理搭配，如把大米、馒头和豆类食品、豆制品搭配着吃，把玉米和豆类搭配着吃，成为混合蛋白质。这种混合蛋白质的效果，与肉类蛋白质的效果相当。肉类食物脂肪含量较高。所以不宜多吃。当然，我们也不能把肉类食物完全从食谱中剔除，因为它所含有优质蛋白，其中有人体所需的矿物质一一铁的成分。铁，是人体造血不可缺少的物质。 生命能量储藏室———脂类 脂类，包括脂肪、胆固醇和磷脂等。脂类物质在人的身体中，相当于生命能量的一个储藏室。脂肪、胆固醇和磷脂在人的生长发育过程中，具有不同作用。脂肪，给人提供能量，而且是人体能量的主要贮存方式。脂肪还是能帮助人体合成某些激素的重要物质，又是脂溶性维生素的载体。因此，脂肪是人体不可缺少的物质。一般情况下，所谓合理膳食，其总能量中的20％一30％，由脂肪来提供。 脂肪酸是脂肪的主要成分之一。人体需要多种脂肪酸。人体中的脂肪酸，并不全部来自食物。有的脂肪酸可以由人体自己来合成，但有的脂肪酸人体不能自己合成，必须通过食物获得。这样的脂肪酸，就被称为“必需脂肪酸”。由于脂肪酸对于人体具有非常重要的意义，因此，这种“必需脂肪酸”含量的多少，便成为衡量食物营养价值高低的一个重要指标。一般来说，植物油所含“必需脂肪酸”比动物脂肪要高。因此，从营养价值上说，植物油好于动物脂肪。这就是说，葵花籽油和花生油的营养价值，比猪油的营养价值高。但是，鱼类食物所含脂肪在某些方面超过植物油的价值，更加有利于身体健康。因 此，多吃鱼，尤其是海鱼，对身体有好处。 脂类中的胆固醇和磷脂，也是人体所必需的物质。胆固醇随着脂肪被人体吸收。它本身不溶于水，但它能产生两种脂蛋白，一种叫低密度脂蛋白，一种叫高密度脂蛋白。脂蛋白可溶人血液。低密度脂蛋白通过血液，被运往身体各个部位。过多的低密度脂蛋白容易沉积在血管内壁，慢慢地使血管变硬，导致出现动脉粥样硬化的病症，严重时可形成高血压和其他心血管疾病。高密度脂蛋白与低密度脂蛋白的作用恰好相反，它就像一个清洁工，能清除血管中沉积的胆固醇—低密度脂蛋白，并把它送入肝脏，由肝脏来处理这些“垃圾”。但是，高密度脂蛋白的清洁能力毕竟有限。因此，为了你的血管畅通，就得尽量控制摄入胆固醇。 胆固醇一般只存在于动物体内，尤其是动物的脑和内脏。海生动物一般会含有较高的胆固醇。因此，吃海鲜也不宜过量。 脂类中的磷脂，可以促进脂溶性物质的代谢。因此，有人比喻磷脂是人体的洗涤剂。磷脂进入身体以后，会和脂类物质相结合，在血管里流动。磷脂在血管里会永不停息地流动，它不会在血管内壁沉积，也不会在身体内部的脂肪里沉积，却能把一部分沉积在血管里的胆固醇“冲”出体外，对预防心血管疾病有利。鱼类食物，尤其是海鱼类食物含有的油脂中，磷脂的含量较高。所以，鱼类食物，尤其是海鱼类食物中的脂肪，比一般动物脂肪要好。 人体能量“炸弹”——糖 糖在人的体