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1、快速检测2、食品安全食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。3、食品安全的宏观处理食品安全“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式”。农业部门：初级农产品生产环节质监部门：食品的生产加工环节工商部门：食品流通环节卫生部门：餐饮业和食堂等消费环节食品药品监管部门：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故标准政出多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB) 。 目前，全美已有多地报告人员因食用染菌甜瓜而患病甚至死亡的病例。来自美国疾病控制与预防中心的消息称，迄今全美已有20个州发现了沙门氏菌感染病例，患者年龄从小于1岁到92岁不等。其中有两名来自肯塔基州的患者已经确认死亡，另有141人出现不适症状，其中31人被送往医院救治。4、食品特性（一）理化性质1. 营养组成：蛋白质，碳水化合物，脂肪，无机盐和维生素。 肉、鱼富含蛋白质；米饭富含碳水化合物2. 基质条件：氢离子浓度（pH）：动物食品5~7；蔬菜5~6；水果2~5。一般规定，凡pH在4.5以上属于非酸性食品。在pH4.5以下为酸性食品。水分：微生物能利用的水分是游离水，用水分活性（aw）表示。渗透压：绝大多数微生物在低渗透压的食品中能够生长，多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压。 3. 完整性：食品完好无损，不已发生腐败变质，例如没有破皮的马铃薯、苹果等，可以放置较长时间，如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染。5、真菌毒素的仪器分析产毒真菌种类曲霉菌属：黄曲霉，赭曲霉青霉属：桔青霉，黄绿青霉，扩展青霉镰孢菌属：玉米赤霉菌，串珠镰孢菌麦角菌属鹅膏菌属一 黄曲霉毒素黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。允许残留量：大米，食用油 -10μg/kg，粮食豆类发酵食品-5μg/kg，婴儿代乳食品-不得检出。控制方法：控制水量，粮粒13%，玉米12.5%，花生8%。二、青梅及其毒素1、桔青霉素，大米尤其是精加工后的，在紫外灯的照射下会发出黄色荧光。2、展青霉素水果，大米三、其他真菌毒素1、葷菌毒素6、食品中真菌毒素限量标准3、酸雨通常是指pH小于5.65的酸性降水，包括雪、雨和雾。4、动物性食品兽药残留标准方法：（美国）公职分析化学家协会（Association of Official Analytical Chemists, AOAC）方法AOCSFDA-PAM5、绿色食品：《农产品质量安全法》6、农药分类按来源分类：(1)有机合成农药、由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。(2)生物源农药、指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。(3)矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)、植物生长调节剂(plant growth regulators)等是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。7、食品中常见的农药残留及其毒性（1）有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等 ，1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上；脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官；主要靶作用器官：肝脏；有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性（2）有机磷种类：高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（ methamidophos）等中毒类：敌敌畏(dichlorovos